Ricettario italiano, gelateria, oggi: Gelati italiani
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 Gelati italiani, ricette.

Il gelato italiano:

In Italia il gelato ha una lunga tradizione e la varietà, la fantasia di composizione di certi gelati napoletani o siciliani non hanno riscontro in altre parti del mondo > Naturalmente, questo tipo di gelati richiede una particolare preparazione e un personale specializzato, ma anche voi seguendo la ricetta più semplice, e con un po' di attenzione, sarete in grado di offrire un dessert di cui potrete garantire la genuinità. Oggi vi sono in commercio molti tipi di gelatiere, diciamo così, casalinghe, da usare secondo i sistemi tradizionali o anche dentro al frigorifero.

II tempo che occorre:

Con la sorbettiera all'antica, quella cioè che richiede l'azione a mano della manovella che mette in moto il mescolatore all'interno della gelatiera, bisogna calcolare, per il contenuto di un litro, da mezz'ora a tre quarti d'ora di tempo. Con la sorbettiera elettrica, ci vogliono dai dieci ai dodici minuti. Un tipo di sorbettiera molto moderna- è quella che viene introdotta nel frigorifero e alcuni di questi apparecchi si arrestano da soli, appena la miscela è giunta al giusto grado di congelamento. Il tempo occorrente varia a secondategli apparecchi, ed è sempre indicato nel libretto delle istruzioni. Il gelato si può anche fare nella cella del ghiaccio del frigorifero mettendo semplicemente la crema nella vaschetta e regolando la temperatura al grado più basso. Dopo un quarto d'ora verserete il contenuto in una terrina tenuta anch'essa nel frigorifero, e lavorerete il gelato con un cucchiaio di legno. Metterete di nuovo il gelato nella vaschetta e dopo un quarto d'ora ripeterete l'operazione, che è destinata ad evitare la formazione di ghiaccioli. In genere occorre cir-ca,un'ora e mezzo per ottenere il gelato e, come vedete, è un procedimento molto lungo, anche se facile.

Le basi per il gelato:

I gelati si possono dividere in due categorie: quelli a base cremosa e quelli di frutta. Con queste due basi potrete fare tutti i gelati che volete, variando il profumo della crema e il passato delle frutta. La base cremosa è null'altro che una crema inglese molto ricca di uova, se volete che il gelato sia perfetto e molto sostanzioso. Per un litro di latte calcolate: 8 tuorli, 250 grammi di zucchero e un baccello di vainiglia, che farete bollire con il latte. Se volete una crema più economica, per un litro di latte calcolate 4 uova, 4 cucchiaini da caffè di maizena da aggiungere ai tuorli, lavorati precedentemente con 250 grammi di zucchero. Per un gelato di crema extra-extra, potete aggiungere alla crema, quando sarà fredda, prima di metterla nella gelatiera, qualche cucchiaiata di panna montata molto soda.

Gelati, sorbetti, frullati, frappés:

Per i gelati di frutta, la base è uno sciroppo preparato nella proporzione di 250 grammi di zucchero per mezzo litro d'acqua. Si fa bollire per qualche minuto e vi si aggiunge la polpa di frutta, nella misura di 500 grammi per le dosi già dette e il succo di un limone, che serve a mantenere brillante il colore della frutta.

I La miscela congelante:

Quando non si dispone della gelatiera da mettere all'interno del frigorifero, sia che si abbia' una gelatiera azionata a mano, sia che si disponga di una gelatiera elettrica, è importante la preparazione della miscela congelante. Occorre dunque un chilo di sale da cucina per ogni quattro chili di ghiaccio. Questo ghiaccio non deve essere tritato, ma a pezzetti grossi più o meno come una noce. La miscela va versata attorno al recipiente interno che contiene il gelato. La crema da gelare non deve arrivare a più di due terzi del recipiente che la contiene. Per sei persone, si calcola in genere un litro o un litro e un quarto di gelato, e si usa una gelatiera da due litri.

I sorbetti:

II sorbetto è un tipo di gelato molto più leggero, che un tempo veniva servito a metà dei lunghissimi pranzi, prima dell'arrosto, poiché si diceva che facilitasse la digestione e preparasse lo stomaco a ricevere ancora altri cibi. Adesso i sorbetti si può dire rappresentino il tipo classico del gelato estivo, perché essi sono normalmente preparati, appunto, a base di frutta.

Tecnica del sorbetto:

L'elemento base per il sorbetto è più o meno lo stesso di quello dei gelati di frutta, la differenza consiste nel tipo di congelamento. Infatti, il composto del sorbetto va come al solito versato nel recipiente della gelatiera, già preparata con la miscela congelante, ma la gelatiera deve, per così dire, funzionare in questo caso a intermittenza. Infatti, che si tratti della gelatiera a mano o di quella elettrica, essa deve funzionare per circa un minuto con l'interruzione di dieci minuti. Se si tratta di una gelatiera elettrica, dovrete dopo ogni minuto di congelamento staccare la corrente per dieci minuti. Quando il sorbetto ha preso la sua consistenza, vi si deve aggiungere della chiara montata che va preparata come segue: unite a 100 grammi di zucchero a velo, setacciato in modo che non vi siano grumi, le chiare di due uova mescolando in modo da ottenere un composto omogeneo. Disponete quindi il recipiente che contiene questo composto in un bagnomaria con acqua caldissima a circa 80°, e fuori dal fuoco, sbattete con una frusta da salsa fino a ottenere una neve molto soda che aggiungerete, quando sarà fredda, mescolando molto bene, al sorbetto già pronto. Dovrete sbattere continuamente le chiare fino a raffreddamento avvenuto. Il consiglio: quando la ricetta richiede l'aggiunta di un liquore, ricordatevi che esso deve essere unito al gelato solamente alla fine, quando cioè il gelato è già pronto. Lo verserete nella gelatiera e lo mescolerete a mano con la spatola, in modo che si amalgami bene col composto. Se metteste il liquore nella gelatiera all'inizio, esso impedirebbe il giusto congelamento. Accanto ai gelati classici di cui vi ho già dato le ricette, ecco qui di seguito una serie di gelati dal sapore un po' insolito, che, se siete appassionate di questo tipo di dessert e volete offrirlo spesso ai vostri ospiti, vi permetterà di variarlo frequentemente.

I frullati:

L'estate è la stagione ideale per i frullati, poiché abbiamo a disposizione ogni sorta di verdure e di frutta. È ottima l'abitudine, suggerita da molti dietologi, di sorbire un frullato di verdura al mattino. Si tratta naturalmente di frullati leggermente salati e, scegliendo due o tre verdure con l'aggiunta di succo di limone, si può ottenere una bibita non solo sana ma anche gradita. Tuttavia sono preferiti i frullati di frutta che, per essere veramente ottimi,

 

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Il gelato

Gelato al té
Gelato di banane
Gelato di champagne
Gelato all'ananas
Gelato di amaretti
Pesca Melba

Il frullato

Frullato di Bircher (Muesli)
Frullato di banane e mele
Frullato di banane e ananas
Frullato di frutta e yogurt
Frullato di pomodoro

I frappé

Frappé moka
 



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