Ricettario italiano, i secondi piatti di manzo, oggi: Manzo alla marchigiana
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Manzo alla marchigiana: (ricetta secondo piatto).

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Ingredienti: 1 kg di girello di manzo, aglio, rosmarino, 1/2 bicchiere di olio, 1 bicchiere e 1/2 di vino rosso, 6 o 7 pomodori, pepe, sale, burro.

Ricetta:

Steccate il girello di manzo con aglio e rosmarino e legatelo per avere poi fette rotonde e regolari. Mettete la carne così preparata in una casseruola a freddo con l'olio e un bel pezzo di burro, un bicchiere di vino rosso, uno d'acqua è tre o quattro pomodori pelati e liberati dai semi, pepe, sale. Vi unirete anche due spicchi di aglio schiacciati. Coprite la casseruola mettendo sotto al coperchio una carta gialla pesante, di quelle del macellaio, piegata in due, e fate cuocere a fiamma bassa per un'ora.

Scoperchiate, aggiungetevi ancora il resto del vino e gli altri pomodori rimasti, pelati e a pezzi, e coprite di nuovo il recipiente, continuando la cottura e dando una guardatina alla casseruola ogni tanto, per vedere se occorra aggiungere un po' d'acqua. La salsa deve risultare non troppo liquida e piuttosto abbondante, specialmente se intendete presentare il manzo insième con risotto o polenta, perché il sugo deve servire di condimento.

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