Ricettario italiano, i secondi piatti di manzo, oggi: I tournedos
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I tournedos: (ricetta secondo piatto).

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Tournedos Rossini

Tournedos alla griglia

I "tournedos" sono fette di carne di manzo piuttosto alte, tagliate nel filetto. La proporzione di peso è di circa 125 o 130 grammi per ogni pezzo. Quale che sia la preparazione scelta, dovrete sempre legare i tournedos seguendo la loro circonferenza se volete che rimangano di bella forma, a disco, anche dopo la cottura. I tournedos vengono utilizzati per pietanze particolarmente adatte a un pranzo, quando vengono preparati secondo qualche ricetta di alta cucina.
Una delle preparazioni più conosciute la dobbiamo a quel ghiottone di Rossini, grande esperto di cucina, che non esitava a mettersi il grembiule del cuoco per cucinare personalmente le pietanze che più gli piacevano.

Ingredienti: 6 tournedos, 1 pane a cassetta, fegato d'oca o pàté di fegato, 100 gr di burro, olio, Madera, pepe e sale.

Tournedos Rossini:

Nella ricetta classica occorrerebbe usare del fegato d'oca tagliato a fette, passato nella farina e dorato nel sugo di cottura della carne. Esso può tuttavia essere sostituito con vantaggio, almeno economico, con un buon pasticcio di fegato. La pietanza riesce comunque deliziosa e raffinata.

Legate i tournedos e fateli rosolare in un po' di burro senza che cucciano troppo, poiché devono rimanere all'interno leggermente rosati. Versate nella teglia, quando i tournedos saranno ben coloriti, un bel sorso di Madera, salate e pepate. Tagliate il pane a cassetta a fette alte un centimetro e ricavatene dei dischi grandi come i tournedos facendoli poi friggere nel burro o in metà olio e metà burro. Disponete i crostoni sul piatto di servizio scaldato, su ognuno posate un tournedos e su questo una fettina di fegato d'oca o un dischetto di pàté di fegato. Versate sui tournedos il sugo di cottura e servite caldissimo.

Tournedos alla griglia:

Ecco una preparazione semplice e molto adatta per chi non ama o non possa mangiare delle pietanze molto condite.

I tournedos li farete marinare per due ore in olio, succo di limone, sale e pepe, rivoltandoli spesso. Li farete poi rosolare dalle due parti sulla griglia infuocata. Per la cottura vi regolerete secondo il vostro gusto o quello dei vostri familiari. Comunque i tournedos devono essere sempre rosei all'interno e mai rossi e crudi. Servite questi tournedos con un filetto d'acciuga lavata e liscata avvolto intorno a un'oliva verde snocciolata.

 

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