Ricettario italiano, verdure, oggi: gli asparagi
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 Gli asparagi: (ricette di verdure).

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Ricetta:

Vi sono diverse varietà di asparagi a seconda delle varie regioni. Essi sono cioè bianchi, verdi o violetti. Vi sono anche varietà di asparagi sottilissimi, particolar-mente adatti per essere consumati lessi in insalata. Questi asparagi così sottili servono anche bene quando si vogliono utilizzare nelle minestre in brodo o nel riso asciutto. Bisogna calcolare per ogni persona circa 250 grammi di asparagi. È assai importante la loro preparazione prima della cottura. È sbagliato contentarsi di tagliare solamente la parte inferiore e raschiare la parte bianca.

 Quest'ultima deve essere addirittura sbucciata in modo che possa cuocere bene e si possa effettivamente mangiare. Naturalmente questa sbucciatura si arresta dove comincia il verde iniziando dalla parte inferiore del gambo. Gli asparagi vanno poi legati in uno o più mazzi in modo che tutti abbiano la stessa lunghezza. Per la cottura in acqua salata occorre una pentola alta e stretta dove gli asparagi possano stare diritti con la parte superiore fuori dall'acqua. A seconda della loro grossezza gli asparagi cuociono in una ventina di minuti o poco più. Gli asparagi più piccoli richiedono un minore tempo di cottura e in genere è sufficiente un quarto d'ora. Quando sono cotti gli asparagi si tolgono dalla pentola, si slegano e si fanno scolare passandoli poi sul piatto di servizio.

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