Ricettario italiano, i secondi piatti di pollo, oggi: Pollo al vino
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Pollo al vino: (ricetta secondo piatto).

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Ingredienti: 1 pollo di 1300-1400 gr, 20 cipolline,

150 gr dì pancetta in un pezzo solo, 200 gr di funghi freschi, (anche coltivati) o un pugno di funghi secchi, i bicchiere da Marsala di cognac o di brandy, i poltiglia di buon vino rosso (Barolo o Barbera), 50 gr di burro, farina, olio, sale, zucchero.

Ricetta:

È una delle ricette più famose della cucina francese e quando è eseguita a dovere è innegabile che ne risulti una pietanza di alta classe, senza che si debbano superare difficoltà di nessun genere. La ricetta originale indica che si deve adoperare un gallo ma poiché specie nelle città è difficile trovarlo, vi posso assicurare che la pietanza riesce perfettamente anche con un pollo    

Tagliate il pollo in otto pezzi come per farlo alla cacciatora, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare bene nel burro. In un'altra teglia fate rosolare con qualche cucchiaiata d'olio le cipolline, che prima avrete fatto lessare a metà in acqua bollente salata. Tagliate la pancetta, che avrete acquistato in un pezzo solo, a dadetti, metteteli in una casseruola con un cucchiaio d'olio, dopo averli scottati per cinque minuti in acqua bollente e scolati. I funghi, se sono coltivati, li pulirete bene dalla terra e li taglierete a fettine; se sono secchi li terrete a bagno per qualche ora e poi li taglierete a grossi pezzi. Versate tutti questi ingredienti nel tegame dove sono stati rosolati i pezzi del pollo, versatevi il cognac e accendetelo. Quando sarà spento unite il vino e lasciate cuocere piano il pollo, fino a che sarà tenero. Assaggiate il sugo e se vi sembra leggermente acido potrete aggiungere un poco di zucchero, ma se il vino è di qualità, questa aggiunta non sarà necessaria. Quando il pollo sarà cotto disponete i vari pezzi nel piatto di servizio scaldato e legate il sugo, se appare un po' troppo sciolto, con un pezzette dì burro intriso con la farina o anche con un cucchiaio di farina sciolta in pochissima acqua fredda. Versate il sugo sul pollo e, se è troppo, presentate il resto del sugo in salsiera.

Attenzione: siccome le cipolline cuociono in un tempo minore di quello richiesto per la cottura del pollo, vi coniglio di toglierle quando saranno tenere mettendole da Parte. Le aggiungerete solamente alla fine.

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