Ricettario italiano, i secondi piatti di agnello, oggi: Costolettine alla Villeroy
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Costolettine alla Villeroy: (ricetta secondo piatto).

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Ingredienti: 8 costolettine di agnello, 100 gr di burro, 1 uovo, pepe, sale. Per la besciamella: 50 gr di burro, 40 gr di farina bianca, 1/2 litro scarso di latte.

Ricetta:

Spianate bene le costolettine, raschiate l'osso e fatele rosolare dalle due parti nella metà del burro, salate, pepate e fate la besciamella (la ricetta della besciamella) che deve risultare piuttosto soda.

Immergetevi una ad una le costolettine in modo che ne «siano perfettamente rivestite e deponetele sulla tavola di cucina ben lavata, o su un grande vassoio in modo che si raffreddino. Togliete con un coltellino le sbavature della besciamella, staccate le costolettine dalla tavola, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato finissimo, fatele rosolare nel burro o in olio e burro.
Attenzione: la presentazione di queste costolettine è completata da un collaretto di carta frastagliata infilata nell'osso. Si dispongono le costolettine a corona, col manico verso l'esterno, sul vassoio di servizio e al centro si mette il contorno scelto, pisellini, spinaci o purè di patate.

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