Ricettario italiano, ricetta salse e sughi, oggi: besciamella
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La besciamella: (ricetta salse e sughi).

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Ingredienti: 50 gr di farina bianca, 50 gr di burro, 1/2 litro di latte, sale, pepe e, volendo, profumo di noce moscata.

Ricetta:

Le persone più inesperte pensano in genere che per eseguire questa salsa occorra superare grandi difficoltà, mentre se si segue a puntino la ricetta, la salsa riuscirà subito benissimo. È la salsa necessaria per la preparazione dei soufflés, degli sformati, delle crocchette, delle pietanze crostate o pasticciate, come maccheroni al gratin, lasagne, e molti tipi di verdura. La besciamella è anche preziosa per utilizzare gli avanzi di pietanze di carne, di pésce o di verdura e, con piccoli quantitativi di questi avanzi, si possono preparare ottime ed eleganti pietanze. Il burro si mette in una casseruola a fondo piuttosto pesante e si fa sciogliere, unendovi poi la farina e mescolando continuamente per qualche minuto con un me-stolino di legno. Intanto avrete fatto bollire il latte e lo verserete nella casseruola con la farina, mescolando e-nergicamente. A questo punto non vi spaventate, perché la farina formerà dei grumi, ma insistendo nel mescolare con energia vedrete che a poco a poco la vostra salsa prenderà la sua consistenza vellutata. Salate, pepate e aggiungete il profumo di noce moscata. Dovete continuare a lavorare la besciamella, sempre su fiamma non troppo alta, fino a che non tenderà a staccarsi dalle pareti della casseruola.

Questo tipo di besciamella piuttosto soda serve per i souffìés, per gli sformati e per i gratins. Per altre preparazioni, occorre una besciamella più liquida e per ottenere questo risultato basta aumentare la dose del latte. Se vi manca il latte potrete, specialmente se si tratta di crocchette, utilizzare del brodo.

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