Pastiera napoletana: (ricette torte, crostate, budini).
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Ingredienti: 500 gr di farina, 500 gr di ricotta romana, 350 gr di zucchero, zucchero a velo, 250 gr di burro, 100 gr di orzo periato, 6 uova, 150 gr di arancia candita, 100 gr di acqua di fiori d'arancio, 1 arancia, 1 limone, 1 bustina di vaniglina, latte. |
Ricetta:
È uno squisito e tradizionale dolce
napoletano la cui ricetta richiederebbe
l'uso del grano che va tenuto a bagno vari
giorni, prima di essere cotto. Oggi viene
spesso sostituito con l'orzo che non
presenta problemi di cottura e permette
quindi una più rapida esecuzione.
Io ho
preferito per voi la versione con l'orzo, ma
se volete attenervi alla tradizione, darete
la preferenza al grano che va tenuto a bagno
per alcuni giorni cambiando l'acqua ogni
giorno. In quanto all'orzo basta invece
metterlo a bagno la sera prima, come si fa
con i fagioli, e farlo poi lessare nel latte
mescolando spesso. Come vedete le dosi degli
ingredienti sono piuttosto importanti perché
si tratta dì una pastiera di grandi
dimensioni, ma questa è una torta che può
essere conservata per qualche giorno nel
frigo e quindi si può prepararla di grandi
dimensioni. La sera precedente alla
preparazione della torta, metterete dunque a
bagno in acqua tiepida l'orzo periato e il
mattino dopo lo scolerete e lo metterete
nella casseruola quando il latte comincerà a
bollire, mescolandolo spesso. Sulla
spianatoia disporrete intanto la farina, la
scorza di limone grattugiata e 150 grammi di
zucchero mescolando bene questi ingredienti,
Meglio ancora se li setaccerete due o tre
volte. Fate la fontana e mettetevi il burro
a pezzetti, meno un pezzetto che servirà per
imburrare la tortiera. Unite anche tre
tuorli e procedete come per la preparazione
di qualunque pasta frolla (la ricetta è a
pagina 71), avvolgendo poi la pasta riunita
in una palla nella carta oleata, ponendola
nel frigorifero per qualche ora. Setacciate
adesso la ricotta raccogliendola in una
zuppiera, unite i 200 grammi di zucchero
rimasti e mescolate in modo da amalgamarlo
bene
Sbattete in una zuppiera tre uova intere e unitele mescolando alla ricotta, aggiungendovi l'arancia candita tagliata a dadettini, l'orzo cotto scolato dal latte e appena tiepido, o meglio freddo, le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, la vaniglina e l'acqua di fiori d'arancio impastando tutto molto bene. Togliete dalla carta la pasta frolla, tagliatene via un pezzo grosso più o meno come un limone che servirà a fare la griglia sulla pastiera, la pasta rimanente la stenderete facendo un disco grande quanto basta a foderare il fondo e i lati di una tortiera di trenta centimetri di diametro, che avrete largamente unta di burro. Sempre con il matterello stendete il pezzo di pasta piccola e ricavatene le striscioline necessarie per fare la griglia. Versate nella tortiera così preparata l'impasto di ricotta, spianatelo bene e disponetevi le striscioline già pronte, formate lungo la circonferenza della torta, ripiegando la pasta in eccesso, una bordatura rilevata. Passate la tortiera in forno già caldo (170-180°) e lasciatevela per circa un'ora o fino a quando la pasta apparirà abbastanza colorita. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e servitela leggermente cosparsa di zucchero a velo.
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