Ricettario italiano, i consigli dello chef di novembre: cognac o brandy, vodka, whisky.
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consigli di novembre Il Cognac:

Cognac è la denominazione che, per legge, spetta solo al liquore francese, mentre quello italiano deve essere chiamato brandy.

Dunque cognac si deve chiamare solamente il prodotto della distillazione delle uve bianche della Charente coltivate nelle vigne che circondano la città di Cognac. Altrimenti si cognacdeve usare il vocabolo più generico brandy, derivato dal termine olandese "brande-wijn" da "branden" distillare, bruciare, e "wijn", vino. Per distinguere i vari cognac o brandy si usano stelle e sigle di cui bisogna conoscere il significato:

Una stella: da 5 a 10 anni di invecchiamento.

Due stelle: 10 anni di invecchiamento.

Tre stelle: da 10 a 15 anni di invecchiamento.

E passiamo alle sigle:

V.O.: Very old (molto vecchio).

V.S.O.: Very superior old (superiore) 25 anni.

V.O.P.: Very old product, da 15 a 30 anni.

V.S.O.P.: Very superior old product, 30 anni.

V.V.O.: Very, very old (molto, molto vecchio).

X.O.: Extra old (stravecchio).

Un tempo cognac e brandy venivano serviti con uno speciale rituale. I bicchieri venivano leggermente scaldati alla fiamma prima di versarvi il liquore che in questo modo sprigionava tutto il suo aroma. Oggi anche se non avete i bicchieri a palloncino potrete tranquillamente servire cognac e brandy in bicchieri piuttosto grandi, normali, senza ghiaccio. Tuttavia, con grave scorno dei bevitori più ortodossi, abbastanza spesso la padrona di casa si sente richiedere un cognac con ghiaccio! L'armagnac è un tipo di brandy prodotto nel dipartimento di Gers e distillato con i sistemi più tradizionali, con un alambicco speciale chiamato appunto "alambic du Gers" e invecchiato in botti di quercia nera della Guascogna.

consigli di novembre La vodka:

vodkaQuesta bevanda alcolica tradizionale russa gode da qualche anno in tutto il mondo, e anche in Italia, di uno straordinario favore. Il suo successo si è determinato prima di tutto in America. Originariamente la vodka è il prodotto della distillazione dell'avena e dell'orzo, ma a volte essa viene estratta dalle patate e dal granturco. È un alcool perfettamente incolore e privo di qualsiasi aroma e questa assenza di profumo si ottiene con vari procedimenti, ma soprattutto filtrando il liquore attraverso il carbone. La vodka dovrebbe essere servita alla russa, in piccoli bicchieri il cui contenuto si butta giù in un colpo solo ed è seguito da un pezzette di pane. Comunque la vodka va sempre servita ghiacciata. Oggi essa viene usata spesso anche nei cocktails, dove sostituisce il gin. Per esempio una versione moderna del classico Martini è quella a base di vermut e vodka.

consigli di novembre Whisky:

Forse avrete notato come su alcune bottiglie la parola whisky appaia a volte con l'aggiunta di una "e", "whi-skey" e vi sarete chieste il perché di tale variante. Si tratta semplicemente di una diversa ortografia, per indicare lo stesso liquore. Per essere precisi, il whisky americano e quello irlandese si scrivono con l'aggiunta della "e" mentre quello scozzese e quello canadese si scrivono tradizionalmente senza la "e".

Anche se agli scozzesi la cosa non piace, il nome del whisky deriva dal gaelico, il linguaggio dei celti irlandesi. La vecchia denominazione irlandese della bevanda preferita era (figuratevi un po'!) "uisgebreatha" che significava "acqua di vita". "Uisge" veniva pronunciato con la "g" dura, "uisghe" e come vedete il suono si avvicina molto al suono del nome moderno: whisky. I tre whisky più conosciuti e universalmente adottati sono lo scozzese, l'americano e il canadese e ognuno ha speciali caratteristiche che lo fanno preferire agli altri. II quarto whisky apprezzato solo da veri conoscitori e buongustai è quello irlandese.

Il componente di base del whisky è sempre un seme che, prima macerato e poi fermentato, da al liquore un sapore diverso. Segale (rye), orzo (barley), grano e granturco (corn) sono i semi scelti. Il whisky viene fatto invecchiare in botti di quercia bianca affumicate all'interno. Le biografie di questi tre liquori sono necessariamente molto concise ma sufficienti a darvi un'idea delle origini e della composizione di quanto offrite ai vostri ospiti.

consigli di novembre cocktails:

Prima di tutto il nome. Cocktail significa "coda di gallo" e forse questa denominazione vi può sembrare ingiustificata, poiché i cocktails che ci vengono serviti non sono poi tanto colorati. Ma in America, quando queste bevande furono inventate e apprezzate soprattutto nei "saloon", i liquori che le formavano non erano mescolati e ghiacciati, bensì venivano versati con precauzione nell'alto bicchiere, i più pesanti in fondo e poi via via gli altri in modo da formare tante strisce colorate variamente. Ancora oggi, in Francia, in alcuni bar specializzati si può richiedere un "are en ciel" cioè un "arcobaleno" che si presenta appunto come i primi cocktails americani. I cocktails furono introdotti in Europa, e più precisamente in Francia, alla fine del secolo scorso in occasione dell'Esposizione Internazionale di Parigi nel 1889. Nella stessa occasione cominciarono ad aprirsi in Francia, e a poco a poco anche nel resto d'Europa, i bar americani e solamente in questi bar venivano serviti i cocktalis. Dopo la guerra del '14-'18 l'uso ne divenne sempre più comune e per antonomasia si chiamarono cocktails le riunioni in cui, appunto, venivano servite queste bevande.

In questi ultimi tempi dobbiamo riconoscere che i cocktails hanno perso molto del loro favore, lasciando prevalere, come vi ho già detto nel capitolo precedente, i tre liquori classici. Tuttavia mi sembra utile darvi la composizione del vostro piccolo bar e alcune ricette fra le più famose, che sono poi quelle richieste solitamente.

consigli di novembre Il bar di casa:

Non sono necessaria moltissime bottiglie di liquore, per eseguire le più varie ricette di cocktails, tanto più che normalmente si finisce con il fossilizzarsi su due o tre cocktails al massimo. Comunque una brava padrona di casa deve organizzarsi in modo da avere sempre a portata di mano quanto può contribuire a rendere gradito il soggiorno degli ospiti presso di lei. Ecco in linea di massima una buona composizione per un bar che permette di creare un numero notevole di cocktails:

Vermut dry Vermut rosso Gin dry

Whisky scozzese Whisky bourbon Bitter Campari

Rhum Bacardi

Cognac

Cointreau

Peppermint

Vodka

Occorrerà anche avere sottomano:

Amaro angostura

Arance

Limoni

Succo di pomodoro

Zucchero

Pagliuzze

Noce moscata Cannella Tonic water Soda water Olive Stecchini

Gli oggetti indispensabili:

Lo shaker

II miscelatore

Un cucchiaio lungo per

mescolare

II secchiello da ghiaccio Lo spremiagrumi Un colino Un misurino

I bicchieri:

Bicchieri piccoli a stelo

Bicchieri bassi e larghi (per "old fashioned")

Bicchieri alti per whisky

consigli di novembre"> 
                                    Bicchieri più alti per "long drink"</h2>
                                    <p>La questione dei bicchieri è diventata 
                                    oggi secondaria poiché dagli aperitivi ai 
                                    cocktails, allò champagne è invalso l'uso di 
                                    usare bicchieri di ogni tipo e forma, magari 
                                    antichi e tutti diversi, in ogni caso sempre 
                                    grandi. La composizione di un bar come 
                                    quello che vi ho indicato poco sopra 
                                    sottintende logicamente un angolo speciale 
                                    con dei ripiani destinati ad accogliere 
                                    tutto il materiale. In genere questo tipo di 
                                    bar è nascosto dietro an-tine scorrevoli di 
                                    un mobile più grande adibito anche a 
                                    biblioteca o a esposizione di oggetti vari. 
                                    Per quanto riguarda invece gli aperitivi 
                                    normali, ricordate che il mo-biletto bar è 
                                    ormai completamente fuori uso, le bottiglie 
                                    sono semplicemente riunite in un bel vassoio 
                                    (di argento, di metallo inglese, di vetro, 
                                    di perspex, ecc.) che accoglie anche le 
                                    vaschette con le olive, le palatine, i 
                                    biscottini e i bicchieri. Ed ecco qualche 
                                    ricetta.</p>
									<h2><img border= Ricette cocktails:

ricetta Martini's

Gin dry e vermutcocktails Martini dry in parti eguali, ghiaccio tritato, scorzetta di limone, 1 oliva. A titolo d'informazione: gli americani hanno aumentato via via la dose del gin sacrificando quella del vermut, arrivando perfino a sciacquare l'interno del bicchiere col vermut riempiendolo poi di gin... ma l'oliva non manca mai.

ricetta Manhattan

Metà whisky e metà vermut, qualche goccia di angostura, ghiaccio tritato, 1 ciliegina sciroppata.

ricetta Bloody Mary

1/2 vodka, 1/4 succo di pomodoro, 1/4 succo di limone, ghiaccio pestato.

ricetta Daiquiri

3/4 di rhum Bacardi, 1/4 di succo di limone, 4 grammi di zucchero in polvere, ghiaccio pestato.

ricetta Bacardi

1/4 di succo di limone, 1 cucchiaino di granatina, 1/2 bicchiere di rhum Bacardi, ghiaccio pestato.

ricetta Cocktail e aperitivo Duomo

1/3 di vermut dolce, 1/4 di Cointreau, 1/2 dry gin, alcune gocce di Maraschino.

ricetta Aperitivo

1/2 bicchiere da vermut di bitter Campari, 1/2 di Carpano punt e mes, 1/2 bicchierino da liquore di aurum, 1 fettina di arancio, 2 cubetti di ghiaccio, 1 spruzzo di seltz.

ricetta Champagne cocktail

Mettete in una coppa una zolletta di zucchero e versatevi qualche goccia di amaro angostura fino a che sia imbevuto, poi qualche goccia di cognac e di Grand-Mar-nier, 1 cubetto di ghiaccio e una scorza d'arancio. Completate la coppa con champagne.

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