Ricettario italiano, i consigli dello chef di dicembre: i vini a tavola.
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consigli di dicembre Il vino sulla tavola:

In Italia vi sono numerosi vini di ottima qualità e di alta tradizione, che proprio non hanno nulla da invidiare ai vini francesi, assai più noti e celebrati,

soprattutto perché attorno a essi, da sempre, si è svolta una campagna pubblicitaria di prim'ordine. Proprio i francesi hanno sempre dato un'importanza capitale alla scelta dei vini destinati ad accompagnare le varie pietanze ed effettivamente in Francia, più che da noi, è facile trovare persone che realmente s'intendono di vini. Tuttavia, possiamo affermare che, escluso lo champagne, tutti i vini francesi hanno un loro fratello italiano che li vale, quando addirittura non li supera, sia nella categoria dei vini rossi sia in quella dei vini bianchi. Una perfetta padrona di casa, qualunque siano i suoi gusti, deve intendersi almeno dei più noti tra i nostri vini migliori e conoscerne soprattutto l'uso, poiché in una colazione o in un pranzo con ospiti, anche semplici, il vino ha una sua parte insostituibile. Esso crea infatti un rapporto di cordialità e di buon umore, senza contare che il vino è il complemento quasi necessario di alcune pietanze. Vi sono alcune regole facili che nessuna donna deve ignorare e che riassumo qui in breve. Con gli antipasti e con il pesce si serve un vino bianco secco e leggero, mentre con la carne, il pollame, la cacciagione, si offrirà un buon vino rosso, piuttosto corposo e profumato, ben invecchiato e di una buona annata. Con il dolce, se non si tratta di un pranzo d'eccezionale importanza, potrete servire un vino dolce. Vi sono in Italia anche ottimi spumanti, tuttavia il primato per questo tipo di vini, spetta senz'altro alla Francia con il suo champagne, e in un pranzo di grande riguardo è proprio lo champagne francese che servirete.

consigli di dicembre Con quali vini servirete:

I nostri vini italiani e quelli francesi sono talmente numerosi che non è possibile, almeno in questa sede, darne un elenco completo. Penso però sia utile darvi il nome di alcuni vini nostrani o francesi, con l'indicazione di quali pietanze essi possono accompagnare. Antipasti

italiani: Capri, Orvieto

francesi: vini d'Alsazia, Champagne nature, Mo-

sella Carni bianche e pollame

italiani: Barolo di Mirafiori, Gattinara, Corvo rosso,

Chianti

francesi: vini di Bordeaux rossi, Chàteau-Margaux,

Chàteau-Latour Carni rosse e cacciagione

italiani: Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Est est est,

Barolo

francesi: vini di Borgogna rossi, Pommard, Cham-

bertin e Closvougeot Formaggi

italiani: vini dei Castelli romani

francesi: vini di Borgogna, vini del Beaujolais,

d'Alsazia, Pouilly Dolci

italiani: Spumanti, Moscati, Frontignano, 5 Terre,

Aleatico, Marsala, Vin santo

esteri: Porto, Madera, Xeres, Malaga, Montbazillac,

Champagne.

consigli di dicembre Servire i vini:

II modo di servire i vini varia a seconda delle loro caratteristiche. Prima e più importante fra queste caratteristiche è il colore, che determina a quale temperatura debba essere servito il vino ed esattamente con quale gruppo di pietanze.

In linea generale i vini rossi vanno serviti a temperatura ambiente e quindi bisogna portarli nella stanza in cui verranno serviti, almeno un'ora prima del pasto. La bottiglia deve essere stappata in anticipo. I vini bianchi, invece, saranno serviti freschi, e alcuni freschissimi, ma non si dovrebbe mai mettere il ghiaccio nel vino perché sciogliendosi il ghiaccio lo annacqua e modifica il suo sapore. Si mettono le bottiglie del vino bianco nel secchio col ghiaccio, facendo girare la bottiglia ogni tanto, specie all'inizio in modo che il vino sia uniformemente rinfrescato. Il sistema più semplice e casalingo è quello di mettere la bottiglia del vino bianco nel frigorifero almeno due ore prima di servirlo. I chiaretti e i rosatelli possono essere messi nel frigo, ma i buongustai asseriscono che quando sono troppo freddi essi perdono anche il poco aroma che possiedono. Potete regolarvi a seconda del vostro gusto. È un errore generalmente diffuso quello di servire lo champagne e lo spumante troppo ghiacciati. Anche lo spumante va messo nel secchio col ghiaccio a pezzi o a cubetti e mai pestato. Per nessuna ragione si metterà il ghiaccio direttamente nello spumante.

consigli di dicembre I bicchieri da vino:

Ogni vino richiede il suo bicchiere e la tavola imbandita per un pranzo con ospiti è appunto caratterizzata dall'allineamento dei bicchieri di varia forma e misura davanti a ogni commensale. Dopo il bicchiere da acqua, andando verso destra, vi sarà il bicchiere da vino rosso, più piccolo del precedente, poi quello da vino bianco, leggermente più piccolo, e a volte, quando il vino bianco che s'intende servire, ha una colorazione troppo chiara, il bicchiere sarà leggermente colorato, rosa o verde, come si usa con i vini dèi Reno che sono appunto pallidissimi. Verrà infine la coppa per lo champagne o il bicchiere per il vino da dessert. Oggi si da spesso la preferenza per lo spumante ai bicchieri ottocenteschi, stretti e allungati, chiamati "flùtes", che sostituiscono con una nota più elegante le coppe tradizionali. Una tendenza moderna consiglia di servire lo champagne nei bicchieri comuni, specie quando viene offerto come aperitivo.

Se in un pranzo intendete offrire solamente champagne avete la scelta tra la "flute" e un normale bicchiere da vino.

consigli di dicembre I termini del sommelier:

Alcuni termini relativi alla particolare caratteristica di un vino, quasi la sua personalità, possono apparire fin troppo noti, ma non lo sono quando si pensa, dato che viviamo in un'epoca in cui le persone che sanno bere bene e che comunque trovano d'importanza capitale accompagnare ogni pietanza con il vino più adatto, sono in numero sempre più ridotto.

Tuttavia sono termini che dovete almeno conoscere, se non volete apparire sprovvedute di fronte a chi questo affascinante soggetto lo conosce a fondo. Proprio per colmare ogni eventuale lacuna, ecco qui la lista di questi termini.

Amabile si dice di un vino garbato, di tenore alcolico non troppo elevato in cui si avverte una tendenza verso il dolce.

Abboccato è il vino che ha un sapore decisamente orien-tato verso il dolce, ma tuttavia non liquoroso. Asciutto o secco è un vino che senza essere aspro non rivela alcuna traccia di dolce.

Aroma è il profumo tipico dell'uva con cui è stato prodotto il vino. Si attenua col tempo. Bouquet è la fusione dell'aroma con il profumo del vino stesso.

Corposo è il vino che, per la più elevata gradazione alcolica, da quasi l'impressione di una maggiore densità. Fresco è un vino leggero, generalmente giovane, che da una particolare sensazione di freschezza. Pastoso è un termine quasi sinonimo di corposo, ma che indica una leggera tendenza verso il dolce. Pieno sinonimo di corposo e di pastoso. Profumo è l'odore del vino stesso senza riferimento al profumo dell'uva. Contrariamente all'aroma, il profumo si accentua con l'invecchiamento del vino. Retrogusto è il particolare profumo che si avverte dopo aver bevuto il vino. Esso è logicamente identificabile solo da palati avvezzi a gustare i vini diversi con conoscenza di causa. Vi sono vini con retrogusto di viola, altri con retrogusto di lampone, di rosa, di giglio, di fragola. Altri vini hanno semplicemente un retrogusto amarognolo, par-ticolarmente gradevole.

Sulla vena è il termine che indica una tendenza zuccherina del vino, anche se a volte appena indicata. Vellutato è un vino che mentre si beve da al palato una sensazione marcata di corposità e di morbidezza. Vino da pasto è un vino sempre di buona provenienza, in genere rosso e piuttosto leggero, non troppo invecchiato, tale da accompagnare in modo soddisfacente il maggior numero di pietanze.

consigli di dicembre Come bere prima...

La consuetudine di offrire un aperitivo prima della colazione o del pranzo è diventata di uso comune e un tempo l'aperitivo si limitava ai soli vermut più o meno alcolici e ai vari bitter. Da qualche tempo quest'elenco si è arricchito di alcune voci e se gli aperitivi di base rimangono quelli, spesso il padrone o la padrona di casa offrono anche qualche cosa di diverso. C'è, per esempio, una nuova valorizzazione del vino e non è raro sentirsi offrire come aperitivo un buon vino bianco. Naturalmente si deve trattare di un ottimo vino, secco, di bottiglia, che giustifichi questa presentazione un po' insolita. Sul vassoio degli aperitivi non devono mancare neppure certi vini considerati liquorosi ma offerti nella loro versione secca. Il Porto, rosso o bianco, lo Sherry, il Madera e il Marsala sono aperitivi che molte signore preferiscono e che anche alcuni uomini non di sdegnano. Da considerarsi più eccezionale e raffinata l'offerta di champagne secco o semi secco, ben freddo e gradito generalmente a tutti.

Con gli aperitivi, non mancheranno mandorle, nocciole salate, i soliti biscottini minuscoli salati o al formaggio. Nel caso di pranzi di una certa importanza, si può aggiungere anche qualche cosa di caldo, come pizzette e crostini di ogni tipo, sempre molto piccoli. La sera c'è chi offre un cocktail e si tratta allora di uno dei cocktail più tradizionali, come il Martini o il Negroni.

consigli di dicembre Come bere dopo...

Alla fine del pranzo, e dopo il caffè, agli ospiti si offre sempre qualcosa da bere. Questo qualcosa è normalmente un alcolico. Si può dire che ormai gli ospiti non gradiscano e non richiedano se non quattro tipi di alcolici: cognac o brandy, whisky, vodka e grappa. Uomini e donne oggi bevono alla stessa maniera, quindi è tramontata l'epoca del cosiddetto "liquorino amabile" che la padrona di casa spesso preparava con le sue mani per offrirlo alle amiche. Ormai, quando si offre un liquore, questo deve essere di ottima marca e in questo campo non si accetta più la mediocrità.

Lo stesso criterio di scelta va seguito anche per cognac, brandy, whisky. Non vi sarà difficile avere in una buona drogheria tutte le indicazioni necessarie per le migliòri marche che sono poi quelle più vendute. Ricordate che la parola brandy indica il cognac di marca italiana da quando i francesi si sono battuti affinchè la denominazione cognac fosse riservata esclusivamente al loro prodotto. Ciò non toglie che vi siano dei brandy di buona qualità, ma se avete ospiti esigenti, sul vostro carrello vi suggerisco di tenere solo un cognac di marca.

consigli di dicembre Aperitivi:

Prima di tutto oggi, gli aperitivi e quanto si offre dopo il pranzo, vengono serviti direttamente dalla padrona di casa o dal padrone di casa e non si ricorre più, né al piattino né al sottobicchiere. I bicchieri per l'aperitivo, anche se questo viene offerto senza aggiunta di seltz, sono sempre piuttosto grandi in modo che il liquido occupi circa una terza parte del bicchiere. In questo tipo di bicchieri si offre qualunque genere di aperitivo, compresi il vino bianco secco e lo champagne. I bicchieri per whisky sono invece alti e piuttosto stretti; quelli da cognac hanno la tradizionale forma a palloncino, perché il liquore possa essere scaldato dal palmo della mano. La vodka invece va servita molto fredda e quindi la bottiglia si tiene immersa in una coppa abbastanza profonda colma di ghiaccio tritato: i bicchieri per la vodka sono cilindrici, stretti e abbastanza alti. La grappa si serve alla temperatura naturale in bicchieri che abbiano più o meno la dimensione dei bicchieri da marsala. Particolarmen-te eleganti sono i piccoli bicchieri a forma di "gotto" senza stelo. Le grappe italiane sono ottime, ma bisogna ricordare anche certe grappe francesi (mare) profumate di frutta, lamponi, prugne, ecc.

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