Ricettario italiano, i consigli dello chef di novembre: alcuni cibi insoliti.
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consigli di novembre Il caviale:

È bene sapere, prima di tutto, che il caviale, quello vero, proviene esclusivamente dallo storione. Si tratta infatti delle uova di questo pesce.

Il cosiddetto caviale rosso è formato dalle uova del salmone e per i buongustai non si può considerare neppure un surrogato del vero caviale. Tuttavia, il suo costo è molto più modesto e il suo colore assai decorativo, così che potrete usarlo per la preparazione di eleganti tartine.

Anche le uova di altri pesci vengono, con vari artifici, offerte come caviale. Naturalmente il sapore di questi caviali fasulli denuncia facilmente, almeno quando si tratta di buongustai, le loro origini.

Il caviale più noto è il Beluga, a grani grossi, che proviene da uno storione che ha lo stesso nome. Questo caviale ha spesso una colorazione diversa e si passa dal nero al grigio, variazioni che tuttavia non tolgono pregio alla sua qualità. Altro caviale noto è il Malossol. Questa parola significa in russo salato e infatti questo termine serve a definire qualunque caviale, sempre della migliore qualità, leggermente salato. Vi sono anche altre qualità, ma non tutte si trovano facilmente da noi. Basterà fare un cenno allo Sterlet che proviene dagli storioni di dimensione più piccola ed è a grani molto piccoli e molto pregiato.

consigli di novembre Come servire il caviale:

Esso viene generalmente servito in una coppa di vetro più o meno grande, immersa in un'altra notevolmente più grande piena di ghiaccio tritato. Ogni commensale prende la sua porzione col cucchiaio, e stende poi il caviale su fettine di pane di segale o anche di pane normale imburrato e condito con un po' di succo di limone. Questo è il modo più ortodosso di mangiare il caviale e anzi i veri buongustai disdegnano il succo di limone. Vi è anche chi serve col caviale uova sode tritate fini, cipollina tritata e anche panna acida, ma, vi ripeto, il modo più semplice è il migliore.

consigli di novembre Quali liquori scegliere:

Le ostriche sono da considerarsi come uno fra i più raffinati e squisiti antipasti.

In Francia vengono consumate assai frequentemente, come inizio di colazione, come inizio di pranzo e anche nelle cene di mezzanotte. Da noi il consumo delle ostriche è meno tradizionale e quindi più limitato. In Italia, le maggiori coltivazioni di ostriche si trovano nel Mar Piccolo a Tarante. Si tratta di una tipica varietà mediterranea, la "ostrea tarantina". Altre zone di coltivazione sono nel Fusaro in provincia di Napoli. In Francia le ostriche sono offerte sul mercato in una scelta di appetitose varietà: le "marennes", le "belons", le "ver-tes" portoghesi, le "plates d'Arcachon" e ognuna di queste varietà ha i suoi amatori. In genere l'ostrica piatta è considerata più saporita di quella con le due valve nettamente convesse.

consigli di novembre Le ostriche e i mitili:

II problema non esiste quando dovrete aggiungere l'alcool da infiammare nel recipiente dove cuoce la pietanza. Se invece dovete presentare la pietanza in tavola fiammeggiante, è bene disporla su un piatto di servizio di metallo argentato o di acciaio inossidabile. Per accendere l'alcool è necessario che sia prima scaldato in modo che i suoi vapori infiammabili si accendano facilmente. L'operazione va eseguita molto rapidamente e al momento stesso di portare la pietanza in tavola. Occorre anche dosare intelligentemente la quantità del liquore, perché se il liquore è troppo, può sciupare il sapore della pietanza. È anche difficile indicare una quantità precisa del liquore, tuttavia per una pietanza o un dolce per sei persone potrete calcolare circa mezzo bicchiere di alcool, riducendolo naturalmente se la pietanza è calcolata per un numero inferiore di ospiti.

consigli di novembre Prudenze e avvertenze:

Non ho bisogno di dirvi che l'ostrica deve essere assolutamente fresca e viva, quindi con valve ermeticamente chiuse. Siccome l'ostrica mantiene tra le sue valve una certa quantità di acqua salata, la perfetta conservazione è abbastanza prolungata e consente la spedizione anche in zone lontane dal luogo d'origine, tanto più oggi con i trasporti rapidissimi che abbiamo a disposizione. Non vorrei entrare in merito all'inquinamento delle acque del mare, ma certo oggi si può anche nutrire, per le ostriche, come per gli altri frutti di mare, una certa giustificata diffidenza che ci consiglia molta prudenza nel soddisfare questo particolare peccato di gola. È tuttavia vero che le coltivazioni di ostriche sono attentamente sorvegliate ed esse vengono in molti casi spostate obbligatoriamente fuori dalle acque inquinate.

consigli di novembre Come si presentano:

Con l'apposito coltellino si aprono le valve, si stacca il mollusco dalla conchiglia scartando la valva più piatta e disponendo poi le ostriche, sei per ogni persona, potendo sui piatti speciali incavati per accogliere le valve, altrimenti in un piatto normale che avrà al centro il mezzo limone per il condimento. Sulle ostriche ognuno spremerà un po' di succo di limone spargendovi anche, a piacere, pepe macinato al momento.

Insieme con le ostriche si serve pane abbrustolito caldo, bianco o di segale, a fettine disposte in un tovagliolo piegato, e burro freschissimo.

Le ostriche si accompagnano bene con un vino bianco secco, leggero e molto fresco, ma secondo i francesi, che di questi molluschi se ne intendono, il vino ideale è lo champagne demi-sec. Come potete capire non si tratta di un antipasto economico, ma se vi basta l'animo e... il borsellino, le ostriche vanno trattate così!

consigli di novembre Il salmone:

II salmone è il solo fra gli antipasti che, insieme con il caviale e le ostriche, possa essere servito all'inizio di un pranzo di riguardo.

Il miglior salmone affumicato proviene dalla Scozia e la sua caratteristica di eccellenza è determinata da una particolare morbidezza. Infatti il più pregiato si scioglie, come si suoi dire, in bocca. Anche il salmone si serve con fettine di pane abbrustolito e imburrato condito a piacere col succo di limone e pepe, ma molti buongustai lo preferiscono senza nessun condimento per assaporarne lo squisito sapore.

consigli di novembre Il pompelmo:

II pompelmo è entrato nell'uso comune anche da noi, soprattutto come spremuta. Tuttavia esso può essere presentato all'inizio di una colazione ed è molto gradito specie in estate. Ogni pompelmo va diviso per metà e sistemato in una coppa (servono anche le comuni coppe da champagne, ma vi sono coppette speciali per questo uso); con l'apposito coltellino, leggermente ricurvo e seghettato, si staccano i mezzi spicchi dalle pellicine bianche che li avvolgono in modo che sia poi facile prenderli con il cucchiaino. I pompelmi preparati vanno tenuti nel frigorifero fino al momento di servirli e per abbellire la presentazione potrete mettere al centro di ognuno una ciliegina.

Presentate anche lo zucchero in polvere, perché c'è chi ama il sapore del pompelmo, ma lo trova amaro.

consigli di novembre L'avocado:

Questa pera dalla polpa delicatamente profumata sta comparendo sempre più di frequente sui nostri mercati. Molte di voi sicuramente si trovano incerte di fronte a questo frutto di cui sembra difficile stabilire la maturità. Infatti, la buccia è piuttosto resistente, ma per la scelta di questo frutto vi può guidare lo stesso criterio che vi suggerisce la scelta di una pera comune, vale a dire una leggera pressione rivela la morbidezza della polpa. Il consiglio che posso darvi, dettato dalla pratica, è di acquistare l'avocado anche se appare non maturo e di tenerlo in casa, dove, fuori dal frigorifero maturerà come una pera qualunque. L'avocado si serve tagliato a metà per il lungo, togliendo il grosso nocciolo che si trova al centro e si mangia con un cucchiaino dopo averlo condito, se vi piace, con un po' di succo di limone. Il condimento è del resto necessario, se preparate gli avocado con un certo anticipo, perché impedisce alla polpa di diventare scura. Questi frutti, in alcuni paesi, sono alla base di vere e proprie pietanze, come il guacamole.

consigli di novembre Ananas:

Anche l'ananas è ormai diventato una mercé comune in Italia, non solo presso i fruttivendoli più eleganti ma perfino nei supermercati. L'ananas fresco si serve tagliandolo a fette trasversali alte più o meno un centimetro, alle quali si toglie la scorza. Viene accompagnato in genere con zucchero in polvere o anche con un sorso di liquore che non deve essere a base di frutta, ma piuttosto cognac o rhum.

consigli di novembre I cachi:

Per facilitare la presentazione dei cachi si possono mettere in una piccola coppa e si mangiano poi servendosi di un cucchiaino. Se volete offrire i cachi in maniera più raffinata potrete, dopo aver tolto il picciuolo, disporli nelle coppe e, nel vuoto del picciuolo stesso, togliendo magari un po' di polpa, versare del rhum.

consigli di novembre Le ciliegie in spirito:

Sono molto gradite agli uomini e le servirete in piccoli bicchieri dove troverà posto la ciliegia in cui infilerete un piccolo stecchino di plastica colorata e un sorso del liquido in cui sono state conservate.

consigli di novembre Le ciliegie in spirito:

Sono molto gradite agli uomini e le servirete in piccoli bicchieri dove troverà posto la ciliegia in cui infilerete un piccolo stecchino di plastica colorata e un sorso del liquido in cui sono state conservate.

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