Ricettario italiano, i consigli dello chef di dicembre: economizzare in cucina.
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consigli di dicembre Economia in cucina:

Le necessità della vita moderna che si svolge con un ritmo e su uno stile tanto diversi da quelli del passato, mettono la giovane donna che lavora fuori casa di fronte a una serie di problemi che le appaiono, almeno all'inizio della vita coniugale, quasi insormontabili. È difficile che una giovane donna di oggi conosca il segreto di una politica finanziaria casalinga che può far sorridere quando si pensi agli enormi problemi da risolvere del nostro vivere quotidiano, ma che tuttavia ha una indubbia importanza.

consigli di dicembre I condimenti:

tegliaLa cuoca inesperta ha, per esempio, la tendenza a mettere nella teglia, nel tegame, nella casseruola, olio o burro in abbondanza con la certezza che più condimento usa meglio riuscirà la pietanza. È un concetto assolutamente sbagliato e anzi molte pietanze perdono di finezza e diventano eccessivamente grasse e quindi indigeste proprio in virtù di un condimento troppo abbondante.

Il miglior modo di procedere per non sbagliare è di mettere all'inizio l'esatta quantità di grasso indicata nella ricetta e forse anche un po' meno, aggiungendo in seguito la quantità che può eventualmente mancare. Questo sistema è utile soprattutto quando si tratta di condire pasta asciutta o risotto. Infatti non tutti i tipi di pasta o di riso assorbono il condimento nello stesso modo e non potendo quindi stabilire in precedenza la quantità esatta di condimento, sarà meglio attenersi alla dose minima. Al momento di portare in tavola, se la pasta asciutta risultasse poco condita, si può sempre aggiungere un pezzo di burro crudo. In questo modo la pietanza risulterà perfetta ma sarà realizzata secondo una ben ragionata economia. Per quanto riguarda la frittura, la quantità di olio necessaria è in genere piuttosto abbondante perché per una perfetta doratura degli alimenti occorre che questi galleggino nell'olio o nello strutto bollente. Qui il piccolo problema economico trova una facile soluzione. Prima di tutto si userà per friggere, quando la quantità degli alimenti non sia molto grande, una padella di piccole dimensioni ma piuttosto profonda, in modo che, anche senza abbondare troppo nell'olio o nello strutto, i pezzi degli alimenti da friggere tocchino il fondo della padella. Inoltre, quando avanza dell'olio nella padella ricordate che questo non va sprecato ma, passato attraverso una garza, lo conserverete per friggere altri alimenti aggiungendovi poi del condimento fresco. Ricordate che l'olio usato per friggere il pesce dovrà essere conservato per friggere ancora solo lo stesso alimento.

consigli di dicembre Il sale:

sale

State attente a utilizzare il sale con intelligente economia ricordando che, se usato senza moderazione, può rovinare addirittura una pietanza. Si può abbondare, sempre senza esagerazione, quando il sale va aggiunto all'acqua per la pasta o per il riso bolliti, oppure per lessare le verdure. Un pugno di sale da cucina nell'acqua della pentola infatti non provoca alcun rischio. In tutti gli altri casi dosate il sale con molta cura. Alcune pietanze vanno salate alla fine della cottura, ma in genere il sale va aggiunto prima e ricordate che esso non ha solamente la funzione di salare, ma è necessario per esaltare il sapore dell'alimento. Mettete dunque poco sale all'inizio, assaggiando poi verso la fine della cottura e correggendo se occorre.

consigli di dicembre Caffé e zucchero:

caffe

II caffè costa caro ed è bene usarlo quindi con una certa oculatezza. Sia che si usi la classica caffettiera napoletana, sia che si preferisca una delle piccole macchine espresso, che forniscono un caffè perfetto checché ne dicano i fedelissimi della "napoletana". La dose è regolata dalle dimensioni del piccolo recipiente destinato' a contenere la polvere. Tuttavia abbiamo spesso la tendenza a comprimere troppo la pólvere per farne stare di più, e questo si traduce in un esagerato consumo di caffè senza che la qualità ne venga migliorata. Avrete zuccherodel resto anche voi presente il sapore troppo amarognolo di un caffè esageratamente carico.

Inoltre, anche se amate il caffè e il caffelatte molto dolci, non zuccherateli subito con molta larghezza. Avrete infatti notato come nel fondo della tazza rimanga spesso uno strato di zucchero non sciolto.

consigli di dicembre La farina:

farina

Della farina si ha bisogno continuamente per avvolgere alimenti che vanno poi rosolati o fritti. Un sistema molto semplice ed efficace ma non adatto a tutte le pietanze, è quello di mettere un po' di farina in un sacchetto di carta, unendovi i pezzi da infarinare e scuotendolo per qualche secondo. In questo modo, per esempio, i pesciolini da friggere, i pezzi del pollo da rosolare, i pezzi dello spezzatino, vengono infarinati rapidamente nel modo migliore e con poca farina.

consigli di dicembre Le spezie:

Qui non si tratta di cipolleeconomia ma solamente della dose più adatta per le varie preparazioni. Infatti nulla è più sgradito, per esempio, di uno stufato o di un brasato in cui prevalga il sapore delle spezie. La noce moscata, la cannella, il garofano, sono aromi che danno molto tono ai cibi, ma che vanno dosati con estrema misura. Per le droghe in polvere, in genere, la punta di un coltellino è sufficiente e un solo chiodo di garofano basta a comunicare a certe pietanze il suo aroma. Comunque, contrariamente a quello che molti fanno, le droghe vanno aggiunte alla pietanza solo verso la fine della cottura, diciamo cinque minuti, secondo i suggerimenti dei cuochi più famosi, se si vuole che il loro aroma si sprigioni e si comunichi alla pietanza nel modo migliore. Anche per ciò che riguarda le spezie, l'assaggio vi suggerirà un'eventuale aggiunta ed è bene comunque cominciare con poco. Per profumare il brodo il chiodino di garofano va infilato in una cipolla.

consigli di dicembre Gli avanzi:

Molto facilmente da ogni pasto rimane qualche avanzo e grande merito della donna di casa è il saperlo usare con abilità e con intelligenza. Ogni tipo di avanzo, infatti, può essere trasformato in una nuova pietanza, non solo ottima, ma che non ha neppure l'aspetto di un ripiego casalingo. Questi nuovi piatti, nati dall'utilizzazione degli avanzi, sono spesso così delicati e gustosi che vale veramente la pena di preparare alcune pietanze con particolare larghezza per poterne utilizzare quanto resta il giorno seguente.

È davvero eccezionale l'importanza della besciamella per una cucina non solo raffinata, ma anche economica. Dovrete quindi imparare subito a farla con grande disinvoltura, poiché proprio si deve in gran parte ad essa la realizzazione delle pietanze cui abbiamo già accennato. Con la besciamella si riesce infatti a ottenere, anche con avanzi piuttosto modesti, quanto occorre per la preparazione di crocchette, di piatti gratinati, di sformati.

Con quali avanzi? Con quanto rimane della pasta asciutta, che vi consiglio di preparare sempre in dosi piuttosto abbondanti, avrete la possibilità di fare, a seconda della quantità rimasta, un timballo, oppure una frittata. Per il timballo ungerete uno stampo liscio e lo spolvererete con il pangrattato, disponendovi uno strato di pasta asciutta cosparsa di formaggio e di fiocchetti di burro e ripetendo poi gli strati. Passerete a forno molto caldo, per una ventina di minuti, e servirete il timballo con una buona salsa di pomodoro o con ragù. Per la frittata, taglierete a pez-zetti la pasta asciutta e la unirete alle uova sbattute con formaggio parmigiano e con prezzemolo, facendo poi una normale frittata rosolata dalle due parti. Sempre con la pasta asciutta potrete preparare delle crocchette, unendo semplicemente un uovo sbattuto alla pasta, prima ridotta in piccoli pezzi. Le crocchette, passate poi nell'uovo sbattuto le nel pangrattato, le friggerete nell'olio o le rosolerete nel burro.

consigli di dicembre Con il risotto:

riso

Con il risotto preparerete l'ottimo risotto al salto (la ricetta è a pagina 204) o una frittata simile a quella fatta con la pasta asciutta. Se il riso avanzato è molto, preparerete degli arancini grossi un po' meno di un mandarino, mettendo al centro un pezzo di mozzarella o di fontina. Passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato questi arancini e friggeteli in olio bollente. Se vi rimane del cotechino o dello zampone dovrete ricorrere alla patata per dare a questi avanzi una certa consistenza. Lessate le patate, passatele con lo schiacciapatate, unitevi il cotechino o lo zampone sbriciolati e una buona manciata di formaggio.

Se volete fare con questo impasto delle crocchette, lo legherete con un uovo e procederete poi come al solito. Un'ottima pietanza per usufruire di avanzi di carne bollita o arrosto, cui potrete aggiungere anche avanzi di cotechino o di salsiccia, è la "parmentier"

consigli di dicembre Avanzi di pesce:

pesce

Col pesce avanzato cui unirete un po' di tonno, due acciughe tritate e capperi, otterrete un ottimo pesce finto, unendovi patate lessate e passate e formando appunto un finto pesce sul piatto di servizio ricoprendolo poi con una buona maionese. Sempre col pesce potrete preparare delle ottime conchiglie fredde o calde.

consigli di dicembre Con il pollo:

consigli di dicembre Con il pane:


Con il pane avanzato ben secco, passato alla molinetta o al tritatutto, otterrete dell'ottimo pangrattato.

pane

Con gli avanzi di pollo l'utilizzazione più raffinata e pratica è, senz'altro, l'insalata di pollo da servirsi in apertura di una colazione (la ricetta è a pagina 146). Fra le pietanze che vi consiglio di preparare sempre con una certa larghezza sono i brasati e gli stufati, prima di tutto perché riscaldati il giorno dopo sono migliori e poi perché possono servire come base di crocchette, parmentier e timballi in genere.

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