Ricettario italiano, i consigli dello chef di dicembre: erba aromatica in cucina.
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consigli di dicembre Erbe aromatiche in cucina:

Usare le erbe aromatiche è un'arte che s'impara con l'esperienza di ogni giorno e alle erbe e agli aromi si deve la raffinatezza della cucina.

Tutti i grandi cuochi le usano, e tutte le ricette regionali di ogni paese sono rese più saporite e profumate dall'aggiunta di queste erbe preziose.

A volte il sapore indefinibile di alcune pietanze si deve proprio all'aggiunta tempestiva di un'erba o di un aroma. La cucina del XVI e del XVII secolo era talmente ricca di ogni specie di aromi usati con tanta larghezza da nascondere quasi il sapore genuino delle vivande. A poco a poco si è giunti invece a una dosatura più oculata. La cucina moderna che, per forza di cose ha perduto molta della sua raffinatezza, dimentica spesso questi ausiliari preziosi.

Da qualche tempo si può dire che le erbe aromatiche e gli aromi siano tornati di moda: infatti in tutti i negozi di casalinghi si trovano le piccole mensole con i vasetti o le bottigliette piene di erbe essiccate o di semi profumati. Nella nostra cucina si può dire che tre o quattro erbe siano presenti in quasi tutte le pietanze. Sono il rosmarino, il basilico, la salvia, il prezzemolo che si trovano con grande facilità presso gli erbivendoli. Tuttavia sono molte le padrone di casa che oggi coltivano ( le erbe per la loro cucina. Basta avere un balcone ma è sufficiente anche il davanzale della finestra di cucina. Riserverete questa coltivazione alle erbe che si trovano meno facilmente, come il timo, la maggiorana, l'erba cipollina, la menta, destinate a personalizzare ricette del nostro e di altri paesi. Non dimenticate le foglie d'alloro che anche seccate sono perfette per profumare gli stufati, i brasati e certe marinate per la cacciagione.

consigli di dicembre Alcune erbe:

La salvia si unisce ai fegatini rosolati al burro, alle patate rosolate nell'olio, s'introduce nel pollo da cucinarsi arrosto, si fissa con uno stecchino alla fettina di prosciutto per i saltimbocca alla romana. Il rosmarino è indispensabile negli arrosti: quando legate l'arrosto di vitello, tra lo spago e la carne, fissate qualche rametto di rosmarino fresco. Si usa anche mescolato con aglio, sale e pepe per steccare certe carni come l'arista di maiale. In Toscana il rosmarino si fa rosolare con poco aglio nell'olio prima di aggiungervi il passato di ceci per la minestra di pasta e ceci e proprio l'aggiunta di rosmarino da a questa minestra il suo ca-ratteristico sapore.

Il basilico è delizioso sia fresco che cotto nella salsa di pomodoro, preparata col pomodoro fresco o coi pelati in scatola. È insostituibile almeno per i palati italiani, soprattutto per quelli da Roma in giù. Abbiatelo, quindi, sempre a portata di mano.

A tutte le insalate aggiungete foglie di basilico che tagliarete con le forbici a striscette proprio al momento di servire l'insalata in tavola.

Il prezzemolo ha una grande gamma di utilizzazioni in cucina: tritato fine viene aggiunto all'ultimo momento alla minestra di riso, all'insalata di patate, a tante insalate verdi, all'impasto delle crocchette, alla piccata. Esso viene unito con vantaggio anche a molte creme di verdura. Oltre a dare un delicato sapore alle vivande quest'erba è ottima per la salute perché contiene vitamine preziose tanto che molti dietisti consigliano di mangiarne un po' ogni giorno.

La menta è un'erba facilissima da coltivare e viene molto usata per certi ripieni, specialmente nell'Italia meridionale. Si adatta anche alle insalate di ogni tipo, ma l'uso più classico, tuttavia, è quello per la salsa che accompagna l'agnello arrosto. Le foglioline di menta fresca vengono aggiunte anche a molte bevande estive.

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