Ricettario italiano, i consigli dello chef di dicembre: flambée e gratinée.
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consigli di dicembre Familiare... ma di qualità:

Un grande giornalista lombardo dalla penna molto acuta e un po' cattivella, diceva che tutto quanto viene offerto sul mercato accompagnato dal sostantivo "famiglia", è fatalmente mercé di seconda categoria.

Questa osservazione è molto vicina al vero e, nel campo della cucina, possiamo dire che l'espressione cucina familiare indica e caratterizza quasi sempre pietanze semplici, con poca fantasia, anche se gustose e nutrienti. Accanto a questo tipo di cucina ve n'è un'altra più raffinata, ma è bene che le lettrici più inesperte sappiano che questa maggiore raffinatezza è facilmente raggiungibile. Non mancano naturalmente pietanze sofisticate e raffinate con presentazioni elegantissime, ma in molti casi ciò che da il tocco alla cucina è un solo ingrediente aggiunto al momento giusto o un modo di cottura che cambia totalmente l'aspetto di una pietanza semplice. Si tratta soltanto di non arrestarsi alla prima proposta un po' meno comune del solito e dopo un primo tentativo che sarà certo un successo, potrete avviarvi sicure verso preparazioni che con nessuna difficoltà vi metteranno nel rango delle buone cuoche.

consigli di dicembre La cucina fiammeggiata (flambée):

È una cucina allegra, profumata, raffinata, eppure basta un bicchierino di liquore e un fiammifero per tra-sformare^una pietanza, più o meno normale, in qualcosa di diverso. Non si accende un piatto solo per l'effetto che fa presentarlo così fiammeggiante agli ospiti e anzi questo tipo di aggiunta assai spesso viene eseguita in cucina, ma è una tecnica che da alla pietanza un sapore e un profumo del tutto particolari. A quali pietanze aggiungeremo dunque questo tocco di alta cucina? In cucina aggiungeremo whisky, cognac o qualche altro liquore secco al pollo al vino, a certi brasati, a certi crostacei, mentre in tavola presenteremo tutta una serie di crépes, certi dessert a base di frutta, il famoso caffè "brulót".

consigli di dicembre Quali liquori scegliere:

Per le carni, il pollame, la selvaggina, i crostacei, preferirete cognac, brandy, whisky e certe grappe, mentre per i desserts la preferenza va ai liquori dal profumo molto deciso come il rhum, il kirsch, il curacao. Ci sono naturalmente delle eccezioni e un pesce cotto sulla griglia con le braci coperte da fronde di finocchio sarà fiammeggiato con un alcool a profumo di anice. Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che non è necessario usare per queste preparazioni cognac o brandy di grande annata o liquori estremamente costosi, ma è sempre necessario che si tratti di alcolici di buona qualità. Un liquore a basso grado alcolico si infiammerebbe male e quindi non otterreste lo scopo voluto.

Il liquore di cui si fa maggiormente uso in cucina per le pietanze più svariate, è il cognac o anche un brandy di buona marca, liquori secchi e profumati che legano bene con la carne di ogni tipo, con la selvaggina da piuma o da pelo e con ogni tipo di pollame. Cognac o brandy si accordano anche molto bene con certi pesci e soprattutto con i crostacei, a cominciare dall'aragosta. In alcune pietanze, questi liquori cuociono insieme con gli altri ingredienti, in altre vengono invece accesi e si lascia che la fiamma si spenga naturalmente, prima di aggiungere quanto occorre, generalmente brodo, per procedere alla cottura. Se l'aggiunta di cognac o brandy è stata troppo abbondante e non volete che tutto il liquore venga consumato nella fiamma, potrete soffocarla posando un coperchio sul recipiente di cottura. Anche il whisky viene spesso usato in cucina, almeno da qualche anno a questa parte, con risultati assai interessanti. Potrete provare per esempio a usare whisky invece di vino bianco nella preparazione del risotto. Ogni ricetta indica generalmente il momento in cui il liquore deve essere aggiunto. Quando il liquore viene unito in cottura si segue la stessa tecnica usata per l'aggiunta del vino, cioè il liquore va prima leggermente scaldato e versato nella casseruola mescolando bene e lasciando che evapori prima di unire il brodo o l'acqua, sempre caldi, necessari alla cottura.

consigli di dicembre I recipienti da usare:

II problema non esiste quando dovrete aggiungere l'alcool da infiammare nel recipiente dove cuoce la pietanza. Se invece dovete presentare la pietanza in tavola fiammeggiante, è bene disporla su un piatto di servizio di metallo argentato o di acciaio inossidabile. Per accendere l'alcool è necessario che sia prima scaldato in modo che i suoi vapori infiammabili si accendano facilmente. L'operazione va eseguita molto rapidamente e al momento stesso di portare la pietanza in tavola. Occorre anche dosare intelligentemente la quantità del liquore, perché se il liquore è troppo, può sciupare il sapore della pietanza. È anche difficile indicare una quantità precisa del liquore, tuttavia per una pietanza o un dolce per sei persone potrete calcolare circa mezzo bicchiere di alcool, riducendolo naturalmente se la pietanza è calcolata per un numero inferiore di ospiti.

consigli di dicembre Pietanze in crosta:

Un'altra tecnica molto semplice, che consente di dare a varie pietanze un aspetto raffinato, è quella di avvolgerle in una crosta di pasta che potrà essere, a vostro piacere, pasta sfoglia o pasta frolla. È innegabile che i maccheroni conditi col ragù prendano un ben diverso aspetto se sono serviti sotto una crosta dorata di pasta frolla. Nello stesso modo, delle semplici fette di filetto guarnite con formaggio e funghi diventano una pietanza degna di un pranzo con ospiti raffinati se ogni fetta sarà fasciata nella pasta e passata in forno. Un modo di utilizzare avanzi di carne, di pesce, di verdure varie, non consiste forse nel completare l'impasto con besciamella e uovo formando poi con la semplice pasta delle tagliatene, le famose "rissoles" da friggere o da far colorire in forno?

consigli di dicembre Piatti gratinati:

In questo caso il miracolo dell'eleganza lo fa il vostro forno generalmente in coppia con la non mai abbastanza lodata besciamella. Maccheroni, verdure, gnocchi alla romana o alla parigina, tutte presentazioni che non vi richiederanno particolare impegno e che vi permetteranno di presentare a colazione un primo piatto di sicura eleganza oltre che di delicato sapore. Queste pietanze hanno poi il vantaggio di poter essere preparate in due tempi in modo che il giorno seguente dovete calcolare solamente il tempo della doratura nel forno.

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