Ricettario italiano, i consigli dello chef di dicembre: cucinare besciamella, ragù, salse.
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consigli di dicembre La Cucina in due tempi:

Quando una moglie giovane o meno giovane, parlando dell'andamento della propria casa, dice che in cucina ci sta pochissimo perché non ha tempo di fare pietanze elaborate, mi meraviglio sempre di vedere come in queste donne manchi soprattutto la buona volontà e lo spirito di organizzazione.

Infatti, anche se la donna lavora fuori di casa, non è impossibile per lei preparare dei pasti che non siano esclusivamente basati sulla solita bistecchina con l'insalata, sui cibi in scatola e sulle pietanze prefabbricate. In questo modo in una famiglia si finisce solamente col mangiare solo per nutrirsi e bisogna riconoscere che, almeno da questo punto di vista, il sistema funziona. Tuttavia, altrettanto obbiettivamente bisogna ammettere che la monotonia di questi pasti diventa presto esasperante. L'altro sistema che ogni donna dovrebbe adottare per evitare esperienze negative del genere carne in scatola e affini, è basato prima di tutto sulla preparazione di alcuni elementi-base e poi sulla cottura in due tempi. Non parliamo qui della famosa pentola a pressione che merita un suo capitolo a parte e che è effettivamente di grande aiuto, specie per le famiglie numerose.

consigli di dicembre Gli elementi fondamentali:

besciamellaQuesti elementi che permettono la preparazione di un numero vastissimo di pietanze e che possono essere cucinati in anticipo, sono la besciamella, il ragù, la salsa di pomodoro.

Anche la besciamella, contrariamente a quanto si crede, può essere preparata prima, pronta per essere utilizzata nella preparazione di avanzi di carne, di pesce, di verdure già cotte.

In quanto alla salsa di pomodoro è semplicissimo prepararla in una notevole quantità che potrà aspettare tranquillamente in frigorifero il momento dell'uso nei vari giorni della settimana. Il ragù può seguire la stessa sorte, e in questo modo sarete sicure di avere il condimento per la pasta asciutta 'e per altre pietanze sempre a portata di mano.ragu

Il frigorifero è l'aiuto più prezioso per la padrona di casa occupatissima, poiché consente di conservare per parecchi giorni, in perfetto stato, quanto può essere preparato in anticipo. Ricordate anche che le salse che esigono una lunga cottura, come appunto la salsa di pomodoro e il ragù, una volta messe sul fuoco a fiamma bassa, non richiedono una sorveglianza continua e vi danno la possibilità di fare, mentre cuociono, qualche altra cosa. È consigliabile preparare queste salse la sera. Dopo mezz'ora andrete a sorvegliarle e poi ogni tanto, fino a che la salsa avrà preso la sua giusta consistenza. In fondo è necessario seguire queste salse solo negli ultimi dieci minuti, quando occorre alzare la fiamma, mescolando quasi continuamente.

Per quanto riguarda la salsa di pomodoro potrete, se preferite, fare anche così: la sera spellate i pomodori e liberateli dai semi, fate rosolare il soffritto e poi preparate la salsa al mattino, appena alzate. La salsa di pomodoro più rapida è quella che si prepara in questo modo: la sera mettete nella casseruola i pomodori a pezzi, senza levare né buccia né semi, sedano a pezzetti, la carota a rotelline e la cipolla affettata, lasciandq cuocere coperto fin verso la fine e poi scoperto. Al mattino passate le verdure alla molinetta, fate addensare il passato e al momento di usarlo aggiungete un bel pezzo di burro fresco.

In due tempi potrete anche preparare le pietanze a base di verdura. La sera, o al mattino presto, pulirete, sguscerete i piselli e i fagioli freschi, laverete in più acque gli spinaci, toglierete le foglie più dure ai carciofi e li metterete in acqua acidulata col limone, perché rimangano bianchi, avvolgerete le verdure in un canovaccio pulito e le metterete nel frigorifero. Anche per quanto riguarda la carne, la cottura in due tempi risulta molto pratica e logica per alcune pietanze che anzi guadagnano a essere riscaldate. A questa categoria di piatti appartengono gli stufati, i brasati, il goulash, la fricassea di vitello, ecc.

La sera infarinerete leggermente i pezzi di carne e li rosolerete, metà burro e metà olio, e il giorno dopo, in qualunque ora vi sia più comoda, completerete la cottura secondo la ricetta. Naturalmente preziosi sono i piatti a cottura molto lunga, come tutti i brasati per i quali si sceglie sempre un pezzo abbastanza grosso in modo che la quantità basti eventualmente anche per due giorni. La cottura iniziata alla sera la continuerete al mattino abbastanza presto, mentre siete in bagno o accudite alle necessarie faccende prima di uscire. Altrimenti è bene che portiate più avanti la cottura la sera precedente. Vedrete in ogni caso che, fra sera e mattino, riuscirete benissimo a preparare anche pietanze che all'inizio potevano sembrarvi troppo complicate. Se volete preparare delle verdure gratinate, che è sempre un sistema di cottura molto gradito e che arricchisce le pietanze a base di verdura, mentre fate la besciamella lesserete le verdure e le sistemerete subito nel piatto di pirofila coperte con la besciamella. Il giorno seguente non avrete che da passarle in forno molto caldo per farle crostare.

Per la razionale utilizzazione del tempo, ricordatevi che in cucina è quasi sempre possibile curare contemporaneamente la preparazione di due pietanze: mentre si attende che bolla l'acqua per la pasta e durante la sua cottura, per esempio, si possono fare tante piccole cose' come pulire o sbucciare delle verdure, preparare un trito per il soffritto, setacciare la farina per un dolce, soffriggere la cipolla per il risotto.

Proprio per la cucina in due tempi è anche molto utile programmare in anticipo la lista per i pasti di tre o quattro giorni, se non per una settimana, perché solo in questa maniera è facile organizzarsi in modo che il poco tempo sia utilizzato a dovere e che gli ingredienti necessari siano sempre a disposizione. Niente acquisti affrettati prima di rientrare alla sera, ma acquisti meditati che, quando si dispone di un frigorifero proporzionato alla misura della nostra famiglia, si possono fare anche una volta alla settimana e lasciano quindi più tempo per la preparazione dei pasti, dato che vengono eliminate le inutili e snervanti soste serali nei negozi.

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