Il sartù di napoli: (ricetta primo piatto).
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Per sei persone. Ingredienti: 500 gr di riso, 200 gr di carne di manzo tritata, 3 salsicce, 300 gr di piselli sgranati, 200 gr di mozzarella, 3 fegatini di pollo, 2 uova e 1 tuorlo, 40 gr di funghi secchi, salsa di pomodoro (o con pelati), pepe, sale, olio, burro, latte, mollica di pane, pangrattato, brodo, farina, parmigiano. |
Ricetta:
È una delle pietanze più famose della cucina napoletana, piatto ricco per la quantità degli ingredienti che formano la guarnizione di questo tipico timballo di riso. È un piatto da grandi occasioni e il risultato giustifica il tempo e la spesa occorrente per prepararlo. Ammorbidite nel latte tanto quanto un mandarino di mollica di pane raffermo, spremetela e impastatela insieme con la carne tritata. Salate, pepate e con questo impasto formate delle pallottoline molto piccole (poco più di una grossa nocciola), infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro, mettendole poi da parte. Nel burro di cottura rimasto nella teglia, rosolate anche i funghi secchi, prima rinvenuti e poi grossolanamente tritati o tagliati a pezzetti, e fateli cuocere per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo. Nello stesso tegame fate anche rosolare rapidamente i fegatini tagliati a pezzetti non tanto piccoli. Le salsicce le farete cuocere dopo averle bucherellate con la forchetta, in pochissimo olio, le lascerete raffreddare e le taglierete a rotelline, mentre la mozzarella sarà tagliata a dadetti. I piselli li passerete al burro, ma potrete usare anche i piselli del buongustaio, in scatola, che sono già cotti e conditi. Ecco dunque pronta la guarnizione e vi rimane da cuocere il riso con con la salsa di pomodoro come per il risotto alla fiorentina (la ricetta è a pagina 201). Tenete il riso piuttosto al dente, fatelo raffreddare e unitevi poi abbondante parmigiano, un uovo e un tuorlo sbattuti. Ungete di burro uno stampo liscio e piuttosto alto, cospargetelo di pangrattato, sbattete l'uovo rimasto e con questo bagnate il pangrattato, cospargete ancora di pangrattato e ripetete quest'operazione che si fa per formare una bella crosta dorata al sartù. Versate il riso già pronto e freddo nella forma, lasciandone, da parte un po' e disponetelo anche tutt'intorno alle pareti lasciando al centro un vuoto in cui verserete la guarnizione alternando gli ingredienti. Alla fine coprite l'intingolo con il riso lasciato da parte, cospargetelo di pangrattato e fiocchetti di burro e passatelo in forno. Lasciate riposare cinque minuti prima di sformare e servite con parmigiano grattugiato. Attente: come vedete è una ricetta piuttosto elaborata, ma facile da eseguirsi. Se volete potrete aggiungere all'intingolo anche una besciamella abbastanza fluida profumata di noce moscata, ma non è necessario. Del resto in questo tipo di ricette sono ammesse anche le varianti dettate dal gusto personale, ma la ricetta base è questa. Se rivestire l'interno dello stampo con pangrattato e uovo vi sembra alquanto noiosetto, contentatevi del normale binomio burro-pangrattato.
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