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Terminologia francese più usata in cucina:
Il gergo culinario degli chef di tutto il mondo, anche italiani, è molto debitore alla cultura francese e quindi tende a mantenere tutta una serie di termini e parole che restano in quella lingua, i cosiddetti francesismi. Ora non tutti hanno una ottima conoscenza della lingua francese quindi ecco un veloce e breve glossario per tradurre i termini culinari francesi usati nella lingua italiana per destreggiarsi meglio nello slang dei cuochi.
Abaisse porzione di pasta stesa col matterello nello spessore e nella dimensione adatti per un determinato impiego (crostate, torte, "vol-au-vents").
Abricoter l'azione di stendere per mezzo di un largo pennello la marmellata di albicoc-, che sciolta in poca acqua su un dolce, prima di procedere alla glassatura.
Aioli salsa tipica del sud della Francia a base di aglio pestato nel mortaio, e lavorata con olio e tuorli d'uova come una maionese. Si serve con pesce bollito, alla griglia, o fritto.
Aspic una pietanza fredda composta di vari elementi e coperta da uno strato di gelatina.
Barde una fetta sottile di pancetta o di lardo con cui si fascia la cacciagione di carne troppo arida e certi arrosti. Si usa anche per coprire i pasticci e le terrine.
Bianchir corrisponde al termine italiano "scottare", cioè immergere un alimento in acqua bollente per qualche minuto.
Bouquet gami il mazzetto degli odori.
Brider l'azione che consiste nel fissare le membra di un pollo o di un tacchino, passandovi uno spago per mezzo di un lungo e grosso ago.
Canapè tipo di sandwich aperto, freddo o caldo, la cui guarnizione rimane alla vista. Il canapè caldo ha sempre come base il pane arrostito o fritto.
Caramel corrisponde al nostro caramello o zucchero bruciato.
Charlotte dolce a base di savoiardi o di fette di pasta margherita bagnati nel liquore e disposti all'interno di uno stampo liscio in cui si versano poi creme, frutta, alternate con altri strati di biscotti o di torta.
Chaud-froid è una besciamella cui si aggiunge della gelatina in modo da formare una salsa che viene poi versata su pollame intero o su petti di pollo ecc. da servirsi freddi.
Chemiser rivestire di gelatina il fondo e le pareti di uno stampo, prima di riempirlo con un composto qualsiasi.
Chinois un colino di forma conica.
Civet è il termine che corrisponde alla nostra preparazione in salmi.
Concasser frantumare a pezzetti piuttosto grossi noci, mandorle, nocciole e soprattutto pepe in grani.
Corail parte gustosissima e rossa dello stomaco delle aragoste, dei granchi e di altri crostacei.
Court-bouillon liquido (acqua, vino, aceto, birra) addizionato con erbe aromatiche, sale, pepe in grani, usato per la cottura dei pesci in bianco.
Crèpe frittatina sottilissima dolce o salata che si presenta guarnita in vario modo (crema, marmellata oppure besciamella arricchita di funghi, fegatini, ecc.).
Croùte è l'involucro di pasta dei pasticci o delle terrine di cacciagione, di carni varie o di fegato d'oca, tipici della cucina francese.
Déglacer bagnare con un po' di acqua calda il fondo di cottura di carni, arrosti, o di pollame, per trasformarlo in sugo.
Douille è la bocchetta metallica che si innesta alla tasca o alla siringa per guarnire i dolci o per formare decorazioni di burro, di panna montata o anche di purè di patate.
Fines herbes trito di erbe varie e profumate da aggiungersi alle frittate o a certe salse come la salsa tartara o la "rémoulade". significa bruciacchiare sulla fiamma i peli e i residui di piume rimasti dopo la spennatura di volatili, foderare uno stampo o una terrina con pasta o con fette di pancetta o di lardo.
Flamber Foncer Fraiser Fumet lavorare la pasta con un tipico movimento d'una parte del palmo sotto il pollice, per renderla omogenea, brodo che si ottiene lessando teste e lische di pesce, o ossa e ritagli di carne di selvaggina. Questi brodi servono a dare maggior aroma e sapore a sughi e salse.
Giacer questo termine ha un doppio significato e indica sia il mettere in forno molto caldo una pietanza con salsa, in modo che vi si formi sopra uno strato biondo e lucente, sia passare in forno un dolce cosparso di zucchero al velo per lucidarlo. Il termine indica anche l'azione di ricoprire una torta con una ghiaccia fondente.
Gratiner passare in forno una pietanza già cotta coperta di besciamella, pan grattato o parmigiano, in modo che vi si formi una crosta dorata.
Julienne varietà di legumi tagliati a strisce sot-tilissime da unirsi al brodo. La julienne può essere formata sia con legumi freschi, sia con legumi essiccati che si faranno rinvenire in acqua tiepida prima dell'uso.
Larder termine che corrisponde al nostro lardellare o steccare.
Lier fare addensare una salsa con l'aggiunta di burro lavorato con un po' di farina, o di panna dì latte, o anche di rosso d'uovo.
Masquer ricoprire con salsa calda o fredda e generalmente densa una pietanza. La salsa può essere besciamella, salsa o-landese, bearnese, maionese.
Mitonner significa, come "mijoter", far cuocere a fiamma bassa e a lungo una pietanza: stufati, brasati, ecc.
Mouiller aggiungere un liquido durante la cottura di un alimento.
Napper ha lo stesso significato di "masquer".
Parer preparare la carne togliendo ogni traccia di pelli, nervetti o grasso super-, fluo, o anche tagliare alcune verdure a pezzetti regolari.
Pocher corrisponde, più o meno, al nostro termine sobbollire. L'acqua deve essere mantenuta a una temperatura vi-cinissima all'ebollizione, ma appena fremente. È uii genere di cottura destinato particolarmente ai pesci.
Pot-au-feti è il nostro bollito misto, cotto in acqua abbondante, con erbe aromatiche e con vari legumi che vengono poi serviti col bollito stesso e nel recipiente in cui ha avuto luogo la cottura.
Ratatouille è una macedonia di vari legumi fra i quali non deve mancare il pomodoro. I componenti di questa pietanza sono sempre verdure di stagione.
Roux fondo di cucina.
Salpicon un misto di vari elementi tagliati tutti uguali e generalmente a dadi destinati a costituire la guarnizione di piccoli "vol-au-vents" di "rissoles" o ad arricchire l'impasto di terrine o di farce.
Sauter far dorare al burro un alimento qualsiasi.
Zeste la parte esterna e colorata della scorza di limone o di arancia da aggiungersi a molte pietanze o molte torte.