Ricettario italiano, i secondi piatti di selvaggina, oggi: Fagiano ripieno
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Fagiano ripieno: (ricetta secondo piatto).

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Ingredienti: 1 fagiano, 150 gr di pancetta, 200 gr di salsiccia, 10 castagne, 30 gr di burro, mollica di pane, latte, marsala, 1 bicchierino di cognac, sale, pepe, brodo.

Ricetta:

Preparate un ripieno con la salsiccia spellata, il fegato del fagiano tritato, le castagne prima arrostite e poi tritate, tanto quanto un mandarino di mollica di pane bagnata nel latte e spremuta e un sorso di Marsala.
Riempite con questa farcia il fagiano, fasciatelo come al solito nella pancetta, salate, pepate e fatelo rosolare con il burro, continuando via via la cottura aggiungendo, se occorre, un po' di brodo. Verso la fine della cottura unite anche un bicchierino di cognac o di brandy. Tagliate il fagiano a pezzi e servitelo con la sua salsetta contornato da purè di patate.

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