Pernici in salsa "soubise": (ricetta secondo piatto).

Ingredienti: 2 pernici, 300 gr di cipolle, 30 gr di riso, brodo, 40 gr di burro, sale, pepe.

Ricetta:

Pulite le pernici come al solito, conditele internamente con sale, pepe e legatele. Fatele colorire nel burro a fiamma viva e quando saranno ben colorite, versate nella casseruola il brodo fino a coprirle appena. Fatele cuocere adagio per circa un'ora. Intanto avrete sbucciato le cipolle e dopo averle tagliate a fettine sottili le scotterete per una diecina di minuti in acqua salata.

Fate scottare anche il riso, in modo che sia meno che a metà cottura. Scolate le cipolle e il riso e metteteli intorno alle pernici, lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora circa togliendo poi le pernici e mettendole in un recipiente unto con un po' di burro, passandole infine in forno caldo. Passate al setaccio, o meglio ancora frullate, cipolle, riso e fondo di cottura, scaldando poi questa salsa e aggiungendovi qualche pezzettino di burro. Mettete le pernici sul piatto di portata caldo, divise a metà, e accompagnatele con la salsa in salsiera..

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