Ricettario italiano, torte, crostate, budini, oggi: Pastiera di Napoli
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Pastiera napoletana: (ricette torte, crostate, budini).

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Ingredienti: 500 gr di farina, 500 gr di ricotta romana, 350 gr di zucchero, zucchero a velo, 250 gr di burro, 100 gr di orzo periato, 6 uova, 150 gr di arancia candita, 100 gr di acqua di fiori d'arancio, 1 arancia, 1 limone, 1 bustina di vaniglina, latte.

Ricetta:

È uno squisito e tradizionale dolce napoletano la cui ricetta richiederebbe l'uso del grano che va tenuto a bagno vari giorni, prima di essere cotto. Oggi viene spesso sostituito con l'orzo che non presenta problemi di cottura e permette quindi una più rapida esecuzione. vedi le ricette di Pastiera_napoli_3Io ho preferito per voi la versione con l'orzo, ma se volete attenervi alla tradizione, darete la preferenza al grano che va tenuto a bagno per alcuni giorni cambiando l'acqua ogni giorno. In quanto all'orzo basta invece metterlo a bagno la sera prima, come si fa con i fagioli, e farlo poi lessare nel latte mescolando spesso. Come vedete le dosi degli ingredienti sono piuttosto importanti perché si tratta dì una pastiera di grandi dimensioni, ma questa è una torta che può essere conservata per qualche giorno nel frigo e quindi si può prepararla di grandi dimensioni. La sera precedente alla preparazione della torta, metterete dunque a bagno in acqua tiepida l'orzo periato e il mattino dopo lo scolerete e lo metterete nella casseruola quando il latte comincerà a bollire, mescolandolo spesso. Sulla spianatoia disporrete intanto la farina, la scorza di limone grattugiata e 150 grammi di zucchero mescolando bene questi ingredienti, Meglio ancora se li setaccerete due o tre volte. Fate la fontana e mettetevi il burro a pezzetti, meno un pezzetto che servirà per imburrare la tortiera. Unite anche tre tuorli e procedete come per la preparazione di qualunque pasta frolla (la ricetta è a pagina 71), avvolgendo poi la pasta riunita in una palla nella carta oleata, ponendola nel frigorifero per qualche ora. Setacciate adesso la ricotta raccogliendola in una zuppiera, unite i 200 grammi di zucchero rimasti e mescolate in modo da amalgamarlo bene

Sbattete in una zuppiera tre uova intere e unitele mescolando alla ricotta, aggiungendovi l'arancia candita tagliata a dadettini, l'orzo cotto scolato dal latte e appena tiepido, o meglio freddo, le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, la vaniglina e l'acqua di fiori d'arancio impastando tutto molto bene. Togliete dalla carta la pasta frolla, tagliatene via un pezzo grosso più o meno come un limone che servirà a fare la griglia sulla pastiera, la pasta rimanente la stenderete facendo un disco grande quanto basta a foderare il fondo e i lati di una tortiera di trenta centimetri di diametro, che avrete largamente unta di burro. Sempre con il matterello stendete il pezzo di pasta piccola e ricavatene le striscioline necessarie per fare la griglia. Versate nella tortiera così preparata l'impasto di ricotta, spianatelo bene e disponetevi le striscioline già pronte, formate lungo la circonferenza della torta, ripiegando la pasta in eccesso, una bordatura rilevata. Passate la tortiera in forno già caldo (170-180°) e lasciatevela per circa un'ora o fino a quando la pasta apparirà abbastanza colorita. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e servitela leggermente cosparsa di zucchero a velo.

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