Ricettario italiano, la pizza italiana (italian pizza), oggi: come fare la pasta della pizza
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La pizza, come fare l'impasto.

Ingredienti e metodi:

  • La farina: per la pasta della pizza si usa farina di grano tenero di tipo "00", perché è facilmente lavorabile e perché rende l'impasto soffice ed elastico. Si può usare una parte di farina di manitoba, o rinforzata, ricca di proteine e particolarmente indicata per lunghe lievitazioni. In alternativa esiste la "farina per pizza" che comprende già una opportuna miscelatura della due farine ed è reperibile nei migliori supermercati.
  • L'acqua: la temperatura dell'acqua è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua eccessivamente fredda, soprattutto d'inverno, ostacola la lievitazione; al contrario, un'acqua troppo calda provoca un'eccessiva velocità di maturazione dell'impasto che perde di elasticità. D'inverno la temperatura ideale dell'acqua è circa 22°C, d'estate intorno ai 18°C.
  • Il lievito: i lieviti sono microorganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione di un impasto. Per la pizza casalinga va preferito il lievito di birra fresco che ha però una durata piuttosto breve. In alternativa potete tenere in casa quello secco in granuli avendo l'accortezza (come per il lievito fresco) di scioglierlo in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina.
  • Il pomodoro: è un ingrediente classico della pizza, Nella ricetta tradizionale i pomodori pelati vengono passati al passaverdure e conditi con olio, sale, pepe e origano e poi stesi sulla base prima di infornare. C'è chi suggerisce di aggiungere alla passata anche 1 cucchiaino di zucchero, per togliere il gusto acido. D'estate potete sostituire la passata con una dadolata di pomodorini freschi.

Ingredienti per 4 persone:
400g di farina bianca "00", 200ml d'acqua, 1/2 pentolino di lievito di birra, 3 cucchiai di olio d'oliva estr., 1 cucchiaio di zucchero, sale.

Procedimento:

Con gli stessi ingredienti è possibile ottenere sia la pizza bassa tradizionale che una gustosa pizza alta; per scoprire tutti i trucchi basta seguire queste semplici indicazioni.

  • La pizza bassa: stemperate il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida. Unite il sale, lo zucchero e l'olio d'oliva extravergine; amalgamate energicamente con un mestolo e versate sulla farina disposta a fontana.
    Lavorate bene il composto e lasciate lievitare la massa ben infarinata in una larga bacinella anch'essa infarinata, coprendo con un panno. Fate riposare per circa 2 ore e rimaneggiate l'impasto solo per formare le palline monoporzione che verranno poi fatte rilievitare per 1 ora al coperto.
  • La pizza alta: seguite il procedimento indicato per la pizza bassa e, una volta ottenuto l'impasto, stendere la pizza fino a uno spessore di circa 1/2 cm, disponetela nella teglia leggermente unta e lasciatela lievitare per altri 20-30 minuti, quindi farcitela e infornatela.

Varianti:
potete aggiunger 1 tuorlo d'uovo all'impasto: otterrete così, durante la cottura, una doratura più accentuata e una base più croccante.
Provate a variare la base della vostra pizza aggiungendo 150g. di patate cotte e passate allo schiacciapatate per 1/2 kg. di farina. Questo impasto è perfetto anche per pizze e focacce da friggere in padella.
Il sale in quantità eccessiva ostacolerà la fermentazione della pasta . Aggiungete 1 cucchiaio di malto o poco zucchero  per favorire la lievitazione e conferire all'impasto un sapore particolare.
Provate anche la pizza integrale: mescolate 500g. di farina integrale, 25g. di lievito di birra, 2 cucchiai di olio di oliva, sale. Impastate per 10 minuti con acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio e che si stacchi facilmente dal piano di lavoro. Formate 1 palla e fatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 1/2.

Procedimento:
A proposito di forno a legna, forno elettrico ed eventuali preferenze accordate, ci si può limitare a ricrodare questo: entrambi questi due tipi di forno, usati dai professionisti e nelle pizzerie, raggiungono temperature superiori a quelli raggiungibili con i forni casalinghi. Infatti a 300-350°C la pizza impiega circa 10 minuti ad essere cotta ottimalmente, nel forno casalingo invece la cottura può protrarsi per oltre 20 minuti, influenzando così la lievitazione della pizza stessa. Anche per questo motivo i forni a legna sono i piu' adatti a cuocere la pizza per velocità. I forni casalinghi sono invece più adatti a cucinare le pizze a pasta alta.
Per evitare la secchezza derivata da una lunga cottura nel forno casalingo è consigliabile aggiungere nel forno un pentolino con dell'acqua; inoltre sarebbe opportuno aggiungere la mozzarella alla pasta già impomodorata solo a metà cottura per evitare che si bruci.

Astuzie:
Se avete un forno con temperature separate, scaldate la base a 230°C e la parte superiore a 210°C, così da far cuocere bene la base evitando di bruciare o annerire la superficie.

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