Ricette regionali liguri, da cucina ligure, gennaio : Cima alla genovese
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piatto di un ristorante

Cima alla genovese: (ricetta tipica Liguria). Ricette liguri

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pancetta di vitello, 200 gr. di animella di vitello, 200 gr. di magro di maiale, 50 gr. dì lardo, due cipolline, mezzo spicchio d'aglio, due pugni dì mollica di pane, latte, gualche fogliolina di maggiorana, un uovo, parmigiano grattugiato, un gambo di sedano, una carota, burro, olio, qualche foglia di alloro, 250 gr. di piselli, una carota, sale, pepe.

Ricetta:

Aprite in due la pancetta di vitello, con un genova, ricetta genovesecoltello affilatissimo, in modo da ottenere una tasca aperta da un solo lato. Preparate il ripieno nel seguente modo: fate scottare l'animella di vitello in acqua bollente, liberatela dalla pellicina che la ricopre e fatela insaporire in un tegamino con una cipolla e l'aglio tritatissimi. Basteranno pochi minuti di cottura durante i quali, però, l'animella non dovrà prendere colore. Tagliatela quindi a pezzetti molto piccoli. Mettete a bagno la mollica del pane in un po' di latte e strizzatela bene. Ponete sul tagliere il magro di maiale e il lardo, tritandoli finemente. Mettete il tutto in una terrina, incorporatevi la mollica del pane, l'uovo, una manciata di sale, un pizzico di pepe, le foglioline di maggiorana, un pugno di parmigiano grattugiato, l'animella a dadetti e infine i piselli sgusciati. Amalgamate tutto bene. Con questo composto riempite la tasca della pancetta, poi cucite l'apertura con del filo forte incolore. Cercate di dare una forma arrotondata alla cima, legandola come un comune arrosto. Ponete sul fuoco una pentola d'acqua con le foglie di alloro, la carota ben raschiata, il gambo di sedano e l'altra cipolla, una manciata di sale e qualche granello di pepe, portate all'ebollizione e immergete la cima nel liquido facendola cuocere per circa due ore. Scolatela, mettetela tra due piatti (o due piccoli taglieri) e adagiatevi sopra un grosso peso, in modo che l'interno resti ben compresso. Servite la cima calda o fredda.

  • vedi le altre ricette qui a sotto:

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