Alcol e calorie
Il vino è il prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica del mosto d'uva
fresca o leggermente appassita, con o senza
la presenza di vinacce. I fermenti presenti
nelle uve e nel mosto sono costituiti
principalmente da microrganismi della classe
dei saccaromiceti. Questi trasformano il
fruttosio e il glucosio dell'uva in alcool
etilico e anidride carbonica.
Accanto alla fermentazione
alcolicaprincipale, non di rado possono
avvenire fermentazioni secondarie che
rendono il vino meno gradevole e più
facilmente alterabile.
Nei primi 5-15 giorni di fermentazione,
detta tumultuosa, gli zuccheri si
trasformano in alcool etilico e anidride
carbonica per l'effetto di micororganismi
che agiscono sull'acido malico
trasformandolo in acido lattico. Al termine
della fermentazione, il vino viene decantato
dalla feccia (residuo che si deposita sul
fondo) e travasato in botti, ove si lascia
maturare. La quantità di alcool contenuta
nel vino non si misura in grammi, ma in
gradi, gradazione alcolica. Le calorie
fornite dal vino non sono in rapporto
soltanto al contenuto alcolico, ma anche
all'eventuale presenza di zucchero:
pertanto, avendo presente che un grammo di
alcool sviluppa circa 7 calorie e un grammo
di zucchero 4 calorie, il valore calorico di
un litro di vino può variare da 280 calorie
per i tipi secchi a bassissima gradazione
alcolica e senza quantità apprezzabili di
zucchero, fino a 1.400 calorie per i vini
più dolci.
I caratteri organolettici sono rappresentati
da colore, limpidità, profumo, gusto. Per
quanto riguarda il gusto in rapporto alla
presenza di zucchero, si hanno vini secchi o
asciutti, quando lo zucchero è praticamente
assente; abboccati, se la presenza di
zucchero è appena percettibile; sulla vena,
quando si avverte il gusto dolce; amabile,
se esso è chiaramente apprezzabile; pastoso,
se è netto ma non prevalente; dolce, se è
talmente notevole da risultare predominante.
A seconda della composizione e dell'uso, i
vini si distinguono in: vini da pasto,
contenenti da 90 a 110 grammi di alcool per
litro; vini da taglio, contenenti da 110 a
140 grammi di alcool; vini di lusso o da
bottiglia, contenenti da 110 a 190 grammi di
alcool, di profumo e sapore delicato; vini
speciali, contenenti da 130 a 180 grammi di
alcool. I vini dolci hanno un notevole
contenuto di zucchero.Consumi raccomandati
La quantità di vino di media gradazione che
può essere consumato in una giornata da un
individuo sano e adulto, senza incorrere in
inconvenienti, è circa 2 cl per ogni
chilogrammo di peso corporeo.SUPERALCOLICI,
bevande superalcoliche e assorbimento
dell'alcool
Sono considerati superalcoliche tutte le
bevande il cui contenuto di alcol supera il
21 per cento. Possono essere classificate in
tre gruppi:
Bevande alcoliche fermentate da mosti come
vino e birra..
Bevande alcoliche estratte dalla
distillazione dei mosti fermentati di frutta
o di cereali, acquavite.
Liquori, contenenti alcol in diverse
gradazione, zuccheri in percentuale
variabile e aromatizzati con estratti o
essenze.
L'alcool contenuto si misura in gradi.
L'azione principale svolta dalle bevande
alcoliche è dovuta soprattutto all'alcool
etilico che esse contengono. Gli effetti di
questo sull'organismo si verificano subito
dopo l'ingestione e variano in rapporto a
diversi fattori che ne condizionano sia la
concentrazione nello stomaco, sia la
velocità di assorbimento che è, comunque,
pressochè immediata. Il 20% avviene nello
stomaco e l'80% nel duodeno. I principali di
questi fattori sono: la quantità, le
modalità di assunzione, il grado alcolico,
la presenza o meno di cibo nello stomaco. Se
la bevanda è a bassa gradazione alcolica, se
è ingerita a dosi frazionate, in piccole
quantità, durante il pasto e se questo
contiene una discreta quantità di grassi, la
concentrazione di alcool nello stomaco
risulta modesta e tale da stimolare la
secrezione di acido cloridrico. Quando la
concentrazione è eccessiva e supera il 10%,
la secrezione gastrica viene bloccata.
Riguardo all'assorbimento, questo è tanto
più rapido quanto maggiore è la quantità di
alcool ingerita, se questa viene assunta
tutta in una volta, se il grado alcolico
della bevanda è elevato, se lo stomaco è
vuoto.
Dopo essere assorbito, l'alcol passa
rapidamente nel sangue, raggiunge il fegato,
passa nuovamente al sangue e raggiunge vari
organi. Una piccola parte è eliminata
attraverso la respirazione (alito), le urine
ed il sudore. La restante parte subisce,
soprattutto nel fegato ad opera di un enzima
(alcol-deidrogenasi), trasformazioni
chimiche che danno luogo al prodursi di
acqua e anidride carbonica, subito
allontanate dall'organismo. Da tali
trasformazioni si libera energia calorica e,
da ogni grammo di alcool ingerito, si
ottengono circa 7,3 calorie. Non essendo
l'organismo in grado di immagazzinarlo nei
tessuti di deposito, tutto l'alcool
ingerito, se non è eccessivo, viene
utilizzato per soddisfare i bisogni
energetici immediati. Se la quantità
introdotta è eccessiva, una parte di alcol
sfugge alle normali trasformazioni e vengono
a prodursi sostanze tossiche che provocano
gravi conseguenze sulla salute.
Sebbene l'alcool sia una sostanza che non si
deposita, il suo pronto utilizzo non
consente l'utilizzazione delle sostanze
energetiche presenti nel pasto (glicidi,
lipidi). Questo risparmio si traduce in un
accumulo delle sostanze alimentari non
utilizzate, che, dopo un transitorio aumento
della trigliceridemia post-prandiale, vanno
a depositarsi sotto forma di trigliceridi
nel tessuto grasso. Per questo motivo gli
alcolisti sono magri, consumano molto alcool
e mangiano poco cibo. Ciò che fa ingrassare
è proprio l'associazione di alcool con
quantità importanti di alimenti energetici.
Nell'individuo adulto è considerata tossica
la quantità di alcool che supera grammi
1-1,5 per kg di peso corporeo nelle 24 ore,
oppure che determina una alcolemia, un tasso
di alcool superiore a grammi 1-1,5 per litro
di sangue. Al di sotto di questa quantità
l'alcool non provoca apparentemente nessun
fenomeno. Il coma sopraggiunge dopo i primi
sintomi di ebbrezza e dopo che questa
diviene inequivocabilmente manifesta. Una
buona regola è non ingerire mai quantità di
alcool che possano avviare ebbrezza
nell'organismo, nemmeno solo iniziale.
Inoltre non è esatta l'affermazione che i
superalcolici sono controindicati e le
sostanze a a bassa gradazione sono ammesse.
E' solo questione di dosi, cioè di grammi di
alcool in rapporto al peso corporeo.
La tolleranza all'alcool. Alcune persone
pare tollerino meglio di altre le bevande
alcoliche. Tali persone sopportano cospicue
quantità di alcool, senza presentare effetti
esteriori immediati e devono questa
caratteristica unicamente alla presenza nel
fegato di notevoli quantità di
alcooldeidrogenasi, che tuttavia non sono
sufficienti ad evitare gli effetti tossici
sui diversi organi, per introduzione di
eccessive quantità di alcool. L'alcool
infine provoca un aumento della dispersione
di calore e favorisce il raffreddamento
corporeo; a temperature esterne molto basse,
forti dosi possono causare l'assideramento
