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ZUCCHERO s.m.

(ar. sukkar). Sostanza di sapore dolce e gradevole. Per zucchero in senso stretto si intende il saccaroso, disaccaride estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola, che rappresenta il dolcificante di gran lunga più diffuso e importante. In senso lato il termine viene anche usato per indicare gli idrati di carbonio o glicidi*.
Proprietà chimiche. Il prodotto commerciale è di solito purissimo, essendocostituito da saccaroso al 99,7 %. Lo zucchero è destrogiro, dotato di proprietà riducenti, solubilissimo in acqua e poco solubile in alcool ad alta gradazione, in etere e glicerina. In ambiente acido e/o per azione di alcuni enzimi (saccarasi o invertasi), si idrolizza con scomposizione del disaccaride nei due monosaccaridi che lo compongono (glicoso e f ruttoso) e con cambiamento dell'attività ottica da destrogira a levogira, in quanto prevale il segno di rotazione del fruttoso; tale processo viene chiamato inversione del saccaroso e la miscela prende il nome di zucchero invertito.
Sofisticazioni. Consistono nell'aggiunta allo zucchero di polveri estranee o di edulcoranti artificiali quali la saccarina e la dulcina. Queste sostanze, prive di valore termodinamogeno, ma dotate di potere dolcificante di gran lunga superiore a quello dello zucchero, possono essere impiegate per sostituirlo nella preparazione di sciroppi, marmellate e simili.
Impieghi. IMPIEGO ALIMENTARE. Lo
zucchero (in zollette, cristallizzato, in polvere) ha un alto valore termodinamogeno per l'apporto calorico che assicura, pari a 3,85 Cal/g. Rapidamente assimilato, consente una rapida restaurazione delle riserve energetiche intaccate dal lavoro muscolare intenso. A1 contrario di quanto comunemente si crede, non è controindicato in caso di diabete; occorre solo che la razione giornaliera di zucchero sia rigorosamente stabilita e considerata nell'ambito della quantità totale di glicidi consentiti dalla dieta del diabetico.

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Fattori che ne limitano l'impiego alimentare da solo e in notevole quantità sono le sindromi diarroiche e soprattutto quegli stati di dispepsia e disappetenza in cui, per la sensazione di sazietà che induce, ha l'effetto di limitare l'apporto di altri principi nutritivi (proteine, vitamine, minerali) indispensabili nell'alimentazione. Per l'individuo normale la quota giornaliera di zucchero come tale oppure in alimenti (miele, cioccolato, marmellate, ecc.) o bevande non deve fornire più del 10 % delle calorie totali. L'apporto calorico di glicidi deve essere bilanciato tra amidi e zucchero. È noto infatti come le diete ipersaccariche generino disturbi a carico della cellula nervosa, alterazioni del metabolismo dei lipidi e talvolta dei glicidi, aumento ponderale.
IMPIEGO FARMACEUTICO. In farmacia lo zucchero viene usato come antiossidante, conservativo e dolcificante per sciroppi, nonché come eccipiente per granulati, tavolette e pastiglie.

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