Ricettario italiano, verdure, oggi: Zucchine ripiene
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 Zucchine ripiene: (ricette di verdure).

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La ricetta:

Le zucchine si possono riempire nei modi più vari, sia di grasso con carni varie, sia di magro con tonno o besciamella al formaggio. Adesso si trovano molto di rado le piccole zucchine ovali che si presentano molto bene sul piatto di servizio e bisogna per forza ricorrere a quelle allungate. Quando queste sono troppo lunghe occorre tagliarle a tronchetti che verranno poi riempiti a seconda della ricetta.

Le zucchine prima di essere riempite le lesserete per qualche minuto in acqua salata. Toglierete poi una parte della polpa che unirete al ripieno prescelto. Qualunque ripieno diventa più elegante se vi si unisce qualche cucchiaiata di besciamella.

Ripieno di carne: unite alla carne arrostita o bollita una fetta di mortadella tritando tutto, poi il prezzemolo tritato, il formaggio parmigiano e la besciamella. Riempite le zucchine, disponetele in una teglia unta di burro, cospargetele di pangrattato e passatele in forno. Ripieno di tonno: tritate fine il tonno con un po' di prezzemolo e, se vi piace, con una puntina di aglio. Unite la besciamella e procedete come sopra. Ripieno di besciamella al formaggio: fate una besciamella molto soda, con latte o con brodo, unitevi una buona manciata di parmigiano, profumo di noce moscata e qualche fungo secco, prima ammollato e tritato finissimo. Aggiungete un tuorlo d'uovo e riempite gli zucchini. Se questi sono piccoli e allungati, dopo averli scottati nell'acqua bollente, li svuoterete servendovi del piccolo attrezzo che serve a togliere i torsoli alle mele.

Riso e zucchini: la ricetta è a pagina 201.

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