Ricettario italiano, verdure, oggi: Le patate
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 Le patate: (ricette di verdure).

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i mangiatori di patate, Van Gogh

La patata in cucina:

Le patate sono senza dubbio la più importante delle verdure, una vera risorsa per la tavola poiché si prestano a una straordinaria varietà di preparazioni, in una gamma che va dalle minestre fino ai dolci.

Come contorno si accordano con ogni tipo di alimento, sia cucinate a fettine o a tocchetti, sia lavorate in purè. Non tutte le patate però si prestano a tutte le preparazioni: per esempio, il purè va preparato con patate vecchie; le nuove sono troppo acquose e il purè non riuscirebbe soffice e leggero. Vi sono molte varietà di patate, ma per l'uso di una cucina normale si ricorre in genere a due grandi categorie: quelle a polpa bianca e quelle a polpa gialla, dette anche olandesi. Le patate bianche sono più farinose e servono bene per i budini, per il purè, per la pasta degli gnocchi. Le altre invece sono più adatte ad essere bollite e presentate in insalata o per essere fritte o rosolate. Per la cottura delle patate è bene, ogni volta che sia possibile, lasciarle con la loro buccia. Questo perché la parte immediatamente sotto la buccia è quella che ha più vitamine, che, nella patata sbucciata prima della bollitura, si disperdono nell'acqua. Quando occorre, per esempio quando le patate servono per la guarnizione del pesce bollito e bisogna quindi sbucciarle prima di dare la tipica forma a oliva, si faranno cuocere a vapore. Ricordate anche che le patate bollite non è bene lasciarle da un pasto all'altro, perché il loro sapore cambia, quindi badate di cuocere via via solamente quelle occorrenti per il pasto giornaliero. È importante anche il modo di sbucciare le patate. Infatti si corre il rischio di portare via, con la buccia, anche molta polpa. Vi sono appositi attrezzini che rendono facile questa operazione.

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